家用咖啡手册 03 | 不止大小家电，还有这些「手动挡」意式咖啡机

上篇内容是针对插电的意式咖啡设备准备的一篇说明文章。这篇内容是对上一篇的补充，主要聊聊那些非主流的意式咖啡设备，有的很便携、有的很有可玩性 DIY 程度很高，可能也是很多咖啡玩家的一种选择。

产品类型

其实这类设备严格来说也没啥具体的分类标准，我自己分了两个系列：Nespresso 系列、Espresso 系列。

这类产品主要体现的是小型化、便携化。意式咖啡的核心逻辑就是加压萃取，小型化以后有三个加压形式：

• 手动加压
• 气动加压
• 结构化的热力加压

这 3 个结构，注定可以让咖啡机有更好的可玩性，DIY 玩家非常喜欢这种机器。

结构化热力加压

这是我自己起的名字，通过结构设计在加热的情况下，产生一定的蒸汽压力把咖啡萃取出来。这个最典型的家庭设备，就是摩卡壶。

摩卡壸（Moka pot），又称蒸气冲煮式咖啡壶，是一种利用水沸腾时产生的压力来帮助烹煮咖啡之工具，最早起源于意大利，由 Luigi De Ponti 与阿方索 · 比乐蒂（Alfonso Bialetti）在 1933 年发明。

这是一个传统的摩卡壶（单阀）结构。底壶有水，热源加热（电、火）。产生的蒸汽给了水一个向下的压力，然后通过压差把水吸上去，穿过粉层，通过出口排出，就得到了一杯咖啡。

而现在摩卡壶出现了新款双阀摩卡壶，与单阀摩卡壶不同的是，在出液装置上有进一步改进，增加了一个「液体层压装置」增加了萃取时的压力要求，再加上本身单阀壶就带的底壶阀门，组成了双阀结构。

两者的区别：

1. 单阀摩卡壶咖啡浓度高，油脂少（萃取压力低一些）。
2. 双阀摩卡壶因为压力更大，所以它能够比单阀制造更多的咖啡油脂。但是对火候控制要求高一些。
3. 同样 2 杯壶，双阀比单阀贵。

因为摩卡壶的研磨度接近意式研磨（比极细研磨粗一些）也可以萃取出油脂，接近Espresso。

手动加压

如果电泵没发明出来之前，想要给咖啡机加压，就只能通过机械结构与手动方式结合。在二战之前，发明家马可 · 克雷默内塞（Marco Cremonese）设计了一套使用弹簧加活塞产生压力来萃取咖啡的技术，但是克雷默内塞还没来得及将产品制作出来就于 1936 年去世了。

二战之后，他的遗孀罗塞塔 · 斯科萨（Rosetta Scosa）将克雷默内塞的专利展示给工程师阿奇尔 · 加西亚（Achille Gaggia），加西亚受到启发，最终在 1947 年推出了产品。

加西亚的设计可以让水的萃取压力达到 8 - 10bar。可以说，加西亚咖啡机的萃取特性让我们今天的意式浓缩咖啡正式成型。

这是一台 LA CIMBALI 1957 年生产的拉杆咖啡机 MICROCIMBALI。我们就用它为原型，看看这个机器的运作原理：

拉杆机核心原理就是水箱烧开水，然后拉开拉杆，弹簧会把拉杆顶起。之后热水进入冲煮头管路，压下拉杆，弹簧的压缩行程提供相应的萃取压力，把热水打入手柄，萃取出咖啡液。

这就是在 E61 冲煮头和热交换机发明之前，使用的意式咖啡机。而这种拉杆设计也保留到了现在，La Marzocco 就有非常经典的拉赶机，就是下图的 LEVA X。

这种拉杆设计，就是现在我们市面上比较常见的手动 Espresso 咖啡机的原理。现在的原理就不是弹簧拉杆了。是打气筒那种原理，直接打气进去，达到一定压力，浓缩就出来了。

这个就是现在的手动加压的咖啡机。这种咖啡机更多的是个玩具，出品也还不错，只适合一个人喝着玩玩。

气动加压

手动的方式我们说完了，那么接着说一说比手动省力，但又没完全省力的方式：气动。

其实气动的开发，早先是很多 DIY 大神自己做的产品居多，后来有一些厂家开始研发，所以现在气动方式的机器我就归类成半自动。虽然不需要自己一下一下打气，但是也需要自己观察压力值，开、关气动开关。

这类机器我觉得更适合大玩家自己闲来无事做着玩的，如果你有不错的动手能力，不只是想喝一杯咖啡，这东西挺适合你。

工作逻辑很简单，大体结构是：水仓、压力舱、压力表、压力源、萃取手柄。

操作方法是：

• 把热水倒入水仓，然后把水仓与压力舱相连（拧紧）（或两个本身是一体的，有一个注水口）
• 把压力源接上，最后把萃取手柄装上。
• 通气加压，然后到了萃取的压力，浓缩就被萃取出来了。

气动目前有三种形式：气弹、气泵、手动。

手动形式就不说了，类似上边讲过的螺旋杆形式，但不是下压式，而是拧螺丝那种螺旋式。

其他两种形式就非常好了解了，气弹就是我们做苏打水时的那种二氧化碳小气瓶。气泵就是现在非常流行的电动打气泵（比如小米的）。

这些只是气源，有的机器已经做到了气弹、气泵二合一功能。现在这种设备也成了一个细分市场，可玩性非常高。

选购建议

这次的选购不算建议，我会把这几个类型的咖啡设备的优缺点跟大家讲明白，具体如何选择还是看自己。

可以想着上一篇文章中选购建议提出的几个问题，带着这些问题来看下面的选购建议吧。

结构化热力加压

目前市面上有两种这种结构的设备，一种是最常见的摩卡壶，另一种是 2020 年出现的 9barista「喷气摩卡壶」，这个可以算是摩卡壶的高级魔改进阶版。

摩卡壶的优缺点很明显，我这里简单归纳一下：

优点

• 不挑火源：明火、电磁炉（需搭配电磁导热板）、电陶炉；
• 小巧：好收纳、好携带；
• 适合喜欢黑咖啡的朋友；
• 操作、清洁相对简单。

缺点

• 个人认为，摩卡壶卖的太贵了（只针对比乐蒂）。
• 过滤装置比较弱，所以还是会喝到一些残渣，但是可以配合第三方滤纸过滤会好一些。
• 虽然洗起来相对简单，但是用久了以后还是会出现一些咖啡渍很难去除，长时间不用甚至还会有残留的咖啡味道。
• 只能用咖啡粉，需要配磨豆机。
• 只能做黑咖啡，对喜欢奶咖的人不是很友好，奶的制作需要另外搭配设备制作。

不过现在有了纯电的摩卡壶还配了一个奶泡机，如果你对奶咖有需求不妨试试看。

这种机器不光能用咖啡粉，还能兼容自家出的胶囊。一套在 800 元左右，感觉还算可以。

9barista

这是一款英国人开发的产品。2020 年上市的产品，叫做喷气摩卡壶。整体的结构跟摩卡壶类似，但是在压力萃取装置中做的更加极致，比摩卡壶复杂的多。

这款机器真正的做到与意式咖啡机的萃取手柄相同的能力，可以使用粉锤把咖啡粉压实。而摩卡壶不行，如果把粉压实，因为萃取压力不足的关系，咖啡液就萃取不上来了。

这款机器的萃取原理也非常有意思，在小小身体里，承载了一个双锅炉系统。这套系统自下而上。锅炉里放入水，在热源中加热至 179℃，把蒸汽压力增加到标准的 9bar。

在 9bar 的压力下，弹簧阀打开，让水从高压锅炉流入盘式热交换器，把水温降至 100℃ 的同时保证压力在 9bar 不变。然后水通过鳍片式换热器进一步冷却至93℃。最后，93℃ 的水通过粉饼，把咖啡萃取出来，就得到了一杯标准的浓缩咖啡。

虽然这产品很新潮，也很有意思。但是价格不菲，这应该不是个批量生产的产品，价格在 360 英镑（3000 多人民币）。这款产品只适合咖啡极客玩家。可你要永远相信中国的工业能力，有一款国产的类似产品也在x 宝上线了，叫做「Bincoo恒温双阀摩卡壶」。

具体结构大家感兴趣可以自行搜索查看，这里不多说，价格 340 元左右（懂的都懂）。

手动加压

手动加压是最早出现的让极客玩家玩的意式咖啡萃取设备，有两种形式：一种是标准压杆的，有一定便携性但不多；另一种就是可以随身携带，小巧轻便的便携款。

标准的压杆咖啡机就只能用咖啡粉，便携款支持咖啡粉、Nespresso的胶囊。

这两个的压力来源都是手动去施压，便携款更像打气筒原理。我这里综合一下两个设备的优缺点：

优点

• 压杆机有大号的，不容易携带的，但比咖啡机小还是比较好收纳的。便携款小巧好收纳，适合随身携带。
• 便携款适合随身携带，支持咖啡胶囊免去磨豆、填粉的工作。
• 便携款相对便宜在 400 元左右，压杆机从 400 元到 6000 元价格不等，选择余地很大适合不同人的购机预算。
• 不用预热，只需要烧开水，比咖啡机省时一些，但是费力。

缺点

• 需要提前注入热水且没有保温和恒温措施，所以萃取水温不稳定，会造成萃取结果不理想。
• 配件容易老化，造成压力不稳定，同样影响萃取效果。
• 便携款，每次可使用的粉量太少，但粉水比又比较大，所以算不上真浓缩。
• 便携款自带滤网，清洗非常麻烦，容易卡粉不容易被清理，容易影响下一杯的口感。
• 无法连续出杯，不算热水的准备时间，第一杯预计在2分钟，第二杯可能在5分钟左右。

因此，我的结论是如果你不想弄个大机器，且只对黑咖啡感兴趣，那压杆机是个不错的选择。便携机只适合应急，而且便携机装配不好容易漏水，挺麻烦的。

气动加压

气动加压给我的感觉就是重新进入到了蒸汽时代。这里指的气动加压是用「气」作为萃取压力的来源，主要分为：气弹、气泵。

目前市面上的气动机，基本都是个人 DIY 产品，有少部分厂家做的批量产品。这东西我没用过，所以对于产品质量我不好评判，目前有点名气的应该是 2020 年迭代后，发布在国外众筹网站的 Xbar。如果你关注，可能会看到这款产品的视频。

这款产品目前已经迭代到了第四代，甚至增加了温控功能，但是压力源还是气弹、气泵二合一。

这种机器的选购，主要是要跟住店主的步子，加他们的群，保证能得到一手信息，方便售后。另外就是气弹，请一定选用二氧化碳气瓶。

但总体上，气弹适合救急，还是气泵性价比超高。

这种机器在 800 - 3500 元左右，如果你是个富有 DIY 精神的人，可以买来玩玩。

最后

这一篇是对意式咖啡设备的补充，更倾向于小众、DIY 群体。下一篇继续回归正题，介绍一下精品咖啡的设备选购。

参考资料

• 拉杆式咖啡机运行原理
• 9barista

前文回顾

• 家用咖啡手册 01 | 咖啡种类这么多，到底有什么不同？
• 家用咖啡手册 02 | 怎样选择合适自己的意式咖啡机