咖啡地图 | 哥斯达黎加的土地上盛产着香蕉和咖啡豆

美洲其实还有很多产地，但是一些太过冷门的产地我就觉得不介绍了。因此，我选取了几个比较典型的美洲产地，包括玻利维亚、洪都拉斯、危地马拉、萨尔瓦多、哥斯达黎加。篇幅可能会很长，可以先收藏然后慢慢看。

洪都拉斯

洪都拉斯位于太平洋和加勒比海之间，东北部是未开发的大型低地丛林，西北部是人口稠密的低地河谷，可可河将洪都拉斯与尼加拉瓜分开。洪都拉斯拥有三个不同的地形区域：广阔的内陆高地和两个狭窄的沿海低地。内陆是山区，约占该国地形的 80%。

洪都拉斯的经济主要以农业为主，咖啡生产在该国的历史上发挥了重要作用，对洪都拉斯的经济也很重要。2011年，成为中美洲最大的咖啡生产国；2013 年占其国内生产总值的 14%。到了 2020 年，咖啡总产量可以排到全球产量的第六名，阿拉比卡产量的全球第二名。

咖啡发展史

西班牙商人在 18 世纪后期首次将咖啡引入洪都拉斯。1804 年开始小规模种植。但咖啡生产是一项长期投资，多年后才会有回报，而大多数小农户等不起这么久，加之香蕉一直是洪都拉斯的主要经济作物，于是依旧还是有很多小农户主要种植香蕉，咖啡种植并没有大规模传播。

19 世纪末，洪都拉斯的咖啡种植迈过了起步阶段，虽然当时有了许多咖啡种植园，但规模都不大。洪都拉斯的土壤、气候等天然条件都与生产咖啡的邻国危地马拉、尼加拉瓜、哥斯达黎加等国大同小异，但订单缺乏链接产地与港口的交通建设导致洪都拉斯的咖啡几乎没有出口，产品主要在国内销售。

1894 年洪都拉斯的咖啡产量大约是 2000 吨，其中 10% 用于出口。出口的地点是南部的太平洋港口阿马帕拉和北部的加勒比海深水港科尔特斯港。

到了 20 世纪，洪都拉斯出口的咖啡豆超过 54000 比索。20 世纪中期，洪都拉斯的道路状况才得以好转，使咖啡更容易从田间运出、出口。此后，更多的道路被修建，还有一些道路被扩建，这使得咖啡的出口变得更加便利。

1970 年，洪都拉斯政府成立了洪都拉斯咖啡研究所（Instituto Hondureño del Cafe）简称 IHCAFE，主要帮助当地咖啡品质的提升。

1998 年，洪都拉斯遭受挫折，米奇飓风摧毁了至少 80% 的咖啡庄园，之后咖啡叶锈病的爆发和基础设施的损坏，使小农户的生活变得异常艰难。此后，洪都拉斯咖啡业有所复苏。 如今，洪都拉斯欣欣向荣，是世界上第六大咖啡种植国。 洪都拉斯的咖啡业在收获季节创造了 100 多万个就业机会，使之成为洪都拉斯重要的经济支柱。

咖啡种植

洪都拉斯地形复杂，气候呈多样化。位于中美洲沿海平原属热带雨林气候，年均气温 31℃。山地属亚热带森林气候，年平均气温 23℃。6 - 11 月为雨季，气温温和，雨量充沛，是咖啡生长的理想之地。

洪都拉斯的大部分咖啡豆被销售至欧洲与美国，亚洲能分到的产量并不多。所以国内也很少见到洪都拉斯的精品咖啡。

洪都拉斯境内有 28 万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于 3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的 60%。在咖啡园里，因为种植地属于山区，所以人们采用手工采集，以求出产更加优质的咖啡豆。

洪都拉斯有超过 10 万个家庭参与咖啡生产。其中 95% 是小规模农民，70% 在不到 2 公顷的土地上耕种（约占该国总产量的 30%）。95% 以上的家庭从事咖啡方面的劳作。在中美洲，人口老龄化对咖啡的长期可持续性构成了真正的挑战 ，洪都拉斯咖啡生产者的平均年龄正在下降。洪都拉斯咖啡种植者的平均年龄为 46 岁，比 10 年前年轻了 10岁。

咖啡产区

洪都拉斯的咖啡产业发展相比周围的中美国家要晚的多。1970 年，洪都拉斯咖啡研究所（I nstituto Hondureño del Cafe（ IHCAFE ））成立，为了更好提升咖啡质量，并在该机构界定出的六个产区里，设立咖啡实验室以协助咖啡生产者。这六大产区，主要位于西部、南部的科班区（Copan）、欧巴拉卡区（Opalaca）、蒙德西犹斯（Montecillos）、巩玛阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso）。这些地区平均海拔为 1100 米以上。这些区域所栽种的咖啡 69% 属于 HG 级、12% 为 SHG、19% 为 CS。

科班区（Copan）

位于 Copan、Ocotepeque 及 Lempira 区域之间，展现出浓烈的巧克力风味，融合蜂蜜和焦糖的甜味为其特点，水果风味相对较淡，栽种海拔 1000 - 1500 米，年降水量 1300 - 2300 毫米；产季 11 月至次年 3 月。

主要种植 Bourbon、Catuai、Pacas、Lempira、IHCAFE - 90。

欧巴拉卡区（Opalaca）

位于 Santa Bárbara、Intibucá及 Lempira 区域之间，有着非常细腻的酸度，整体表现平衡，口感具有热带水果像是葡萄、桑葚等，余韵酸甜，展现出强烈的柠檬风味，使用蜂蜜与焦糖的甜味来中和，带着明显的水果风味，海拔 1100 - 1700 米，年降水量产 1350 - 1900 毫米；产季 11 月至次年 3 月。

主要种植 Bourbon、Catuai、Lempira、Typica。

蒙德西犹斯（Montecillos）

位于 La Paz、Comayagua、Santa Bárbara 及 Intibuca 区域之间，充满浓郁的水果和甜美的香味，搭配着柠檬和花卉韵味。柠檬与水果香气是其重要的特色，尤其是桃子与柳橙，酸度活泼明亮，有着如天鹅绒般的质感，余韵持久。海拔 1200 - 1700 米，年降水量产 1300 - 2300毫米；产季 12 月至次年 4 月

主要种植 Bourbon、Catuai、Lempira、Pacas

巩玛阿瓜（Comayagua）

位于 Comayagua 及 Francisco Morazán 区域之间，以柠檬风味为主，明显有甜甜的水果香气，口感更如奶油般浓醇，同时亦带有柑橘的甜味，并散发出甜味和巧克力气息，海拔 1100 - 1700 米，年降水量产 1350 - 1700毫米；产季 12 月至次年 3 月。

主要种植 Bourbon、Typic、Caturra、Lempira。

阿卡塔（Agalta Tropical）

这个区域横跨 Olancho、El Paraiso 和 Francisco Morazán 省部份地区，主要为东部省分，是最分散的区域，由 14 个保护区组成，以增加其植物多样性以平衡生态系统，具有高度的生态旅游价值。蜂蜜的香味和香气，它有一个强烈的柑橘味和微妙而明显的酸度，和愉悦的后味。海拔 1100 - 1700 米，年降水量产 1350 - 1950 毫米；产季 12 月至次年 3 月。

主要种植 Bourbon、Typic、Caturra、Lempira。

帕拉索（El Paraiso）

位于洪都拉斯南部，分布于帕拉索（ El Paraíso ）、乔卢特卡（ Choluteca ）的一部分及奥兰乔（Olancho）省份间。咖啡以温柔的果酸味为主，焦糖香味，口感均衡。海拔 1100 - 1700 米，年降水量产 950 - 1950 毫米；产季 12 月至次年 3 月。

主要种植 Catuai、Caturra、Pacas、Parainema、Lempira。

处理法及树种

洪都拉斯最传统的处理法是水洗法，这个就不多说了。另外种植的大部分树种之前也都介绍过了。这里重点介绍一下第一次出现的 Lempira、IHCAFE - 90 种。

Lempira

由 Timor Hybrid 832/1 和 Caturra 杂交而成。由 IHCAFE 选育，与 Costa Rica 95 高度相似。

IHCAFE - 90

由Timor Hybrid 832/1 和 Caturra 杂交而成，由 IHCAFE 选育，与 T5175 高度相似。

咖啡分级

洪都拉斯的咖啡分级方法是根据海拔高度进行划分：

咖啡组织

洪都拉斯咖啡研究所

1970 年由洪都拉斯政府建立，2000 年后被私有化。

研究所的职能主要是执行国家咖啡政策，通过技术产生和转让、管理和业务发展，为咖啡的生产和内外部营销建立标准，以实现在国际市场上可持续和有竞争力的咖啡增长，成为国际市场中不可或缺的一份子。

另一方面通过可持续的方式发展咖啡业的竞争力，使用对环境友好的尖端技术，为市场提供优质咖啡，促进洪都拉斯咖啡种植者的盈利能力，实施推广将有效和可行的多样化替代方案作为替代收入来源。

危地马拉

危地马拉位于中美洲，其北部的低地平原佩滕是热带雨林，中部的高地上的火山可达 4200 米，太平洋畔狭窄富饶的平地属于热带气候。

中部的高原也是危地马拉的文化中心，高原地区海拔约 1300 - 1800 米，全年气温温和，白天温度约 18 - 28℃，在更高处一月和二月往往比较冷。危地马拉的首都危地马拉市也位于此。该市有 250 万居民，是危地马拉最大的城市。旅游中心有阿蒂特兰湖、老首都旧危地马拉、古老的玛雅城市蒂卡尔和一些其它著名的城市如克萨尔特南戈和奇奇卡斯德南哥。

咖啡发展史

有些说法认为危地马拉的咖啡种植早在 18 世纪中期就开始了，当时耶稣会的传教士带来了咖啡植物用于装饰他们在安提瓜市的修道院。初期的咖啡种植由于经济条件差，当地人无法迅速投资种植，所以种植面积没有很大，种的人也不多。

直到 19 世纪 60 年代。那个时候，正值拿破仑战争期间，贸易路线受阻、而更便宜的人工染料的应用，削弱了危地马拉的靛蓝出口，这是危地马拉的主要经济作物之一。为了寻找新的收入来源，许多人把种植咖啡当做一种新的经济来源。

由于咖啡生产为劳力密集产业，缺工是危地马拉咖啡增产的主要障碍。1887 年，危地马拉咖啡生产约 2.2 万吨；1891 年，生产约 2.4 万吨。自 1879 年至 1883 年，危地马拉出口咖啡 13.3 万吨。至 1902 年，世界上最重要的几家种植园都座落在危地马拉的西南岸。

1920 年代末和 1930 年代的大萧条也影响了危地马拉，导致了另一个独裁政权上台。由于厌倦了独裁者，危地马拉在 1940 年民主选举了他们的第一位总统，但他并没有坚持多久。为了保护美国的经济利益，雅各布·阿本茨总统在政变中被推翻。

1952 年 6 月，在危地马拉革命期间，国会通过了第 900 号法令，也被称为土地改革法。该法将 1700 多个庄园的土地重新分配给 50 万名无地农民。大多数受益者是土著人，他们自 15 世纪西班牙征服以来就没有获得过土地。反过来，这项法律激怒了许多有权势的地主，包括联合水果公司和美国，他们将改革视为一种共产主义的威胁。土地改革法经常被认为是 1954 年政变的一个煽动因素，该政变标志着几十年的内战开始。

危地马拉的内战直到 1996 年才结束，这极大地阻碍了危地马拉的咖啡业。和平时期的稳定，慢慢地使咖啡生产扩展到历史上的咖啡种植区之外。从 21 世纪开始，曾经种植澳洲坚果和鳄梨等流行作物的土地开始被咖啡所取代。

现在，危地马拉的咖啡业是一个巨无霸。它创造了大约 40% 的农业出口收入，几乎 1/4 的人口参与了每年出口的 360 万袋咖啡的生产。

危地马拉在 20 世纪的大部分时期以及 21 世纪初期是中美洲排行第一的咖啡生产国，直到2011 年危地马拉的龙头地位才被洪都拉斯取代.

从 2012 年开始并持续数年，咖啡叶锈病的爆发阻碍了危地马拉的咖啡生产与发展，减产多达 25%，并导致政府宣布进入紧急状态。农民们尝试了化学和有机处理的组合，有针对性地进行修剪，减少遮荫植物，用更多抗叶锈病的品种取代易感品种。

2018 年咖啡生产被政府认定为国家非物质遗产。今天，咖啡仍然是主要的农产品出口产品之一，它是超过 12.5 万个危地马拉家庭的收入来源。

咖啡种植

危地马拉全境有 37 座火山，提供肥美、充满矿物质的土壤。种植海拔介于 1300 - 2000 米的高海拔。而且不只是海拔，危地马拉的各式各样的地形、西岸与东岸的气候不同，所带来的微型气候让即便是同个产区的风味都有非常多的变化。

最适宜咖啡健康成长、结实丰硕的温度大约介于 16 - 32 °C 之间。种植在高度高于海平面 500－700 米左右的咖啡。98% 的咖啡是在树荫下种植的，遮荫树可以减少土壤侵蚀，并循环利用营养物质。而在平均海拔高度 1500 米左右的种植园，须备有防风设备抵御寒冷的北风。

该国有 30.5 万公顷的土地专门用于咖啡生产，咖啡林占全国森林覆盖率的 7%。它们位于主要水源补给区的陡峭山脉上，有助于保护该国脆弱的生态健康。

咖啡产区

在危地马拉的 22 个省中，有 20 个省种植咖啡。高海拔（1300 - 2000 米），加上丰富的火山土壤（来自危地马拉高地的 35 座以上的火山）和 300 多个小气候，意味着危地马拉能够生产出具有不同风味的咖啡。其中 8 个产区是比较出名的产区。

阿卡特南戈（Acatenango Valley）

该地区受益于附近富埃戈火山的频繁喷发，使粗粝的沙质土壤充满了矿物质。这里的咖啡是在 Gravilea、Inga 和 Guachipilín 树的浓密树荫下种植的，海拔高达 2000 米，创造了一个令人难以置信的生物多样性森林环境。

由于其地理位置，阿卡特南戈还经历了来自太平洋的温带阵风和明显的旱季。这使得咖啡可以完全晒干而不需要机械辅助。

安提瓜（Antigua Coffee）

丰富的火山土壤、低湿度、大量的阳光和凉爽的夜晚是安提瓜地区的特点。这个山谷被阿瓜、富埃戈和阿卡特南戈三座火山包围。每隔一段时间，危地马拉的三座活火山之一的富埃戈火山就会给安提瓜的土壤添加一层富含矿物质的新灰。 土壤中的火山浮石可以保持水分，这有助于抵消安提瓜的低降雨量。在安提瓜，树荫特别浓密，以保护咖啡植物免受该地区偶尔的霜冻。

安提瓜这个产区可能是国内最常见的一个产区。2000 年，安提瓜获得了原产地名称，以承认该地区的与众不同，并防止其他咖啡被当作安提瓜咖啡销售。

阿蒂特兰（Traditional Atitlan）

阿蒂特兰湖是危地马拉境内最大的火山湖，湖旁边被三座火山围绕，土壤肥沃度可想而知。九成以上的咖啡树种植在火山斜坡上，与其他植物在一起，作为它的遮阴树。如果咖啡产季不好的时候还可以贴补家用。阿蒂特兰的咖啡豆香气饱满，果酸令两颊生津回甘。

COE 2019 年的第六名 Los Lirios 庄园正是位于此产区。

科班雨林区（Rainforest Coban）

科班和危地马拉其他产区都不一样，气候是热带雨林气候。终年雨量丰沛、经常有雾气，使得这里的咖啡树每年开花次数高达九次。也因为如此，科班雨林的日晒豆非常少，主要都是水洗处理法为主。科班的咖啡豆风味浓郁带点香料味、低酸度、可可味浓厚，有些甚至有点葡萄、果干的风味。

法拉汉尼斯（Fraijanes Plateau）

法拉汉尼斯的产区风土和安提瓜类似，火山浮石土壤、非常高的海拔、充足的雨水、多变的湿度和一座活火山是该地区的特点。 帕卡亚是危地马拉三座喷发火山中最活跃的一座，每隔一段时间就会为该地区提供少量的火山灰沉积，给土壤带来重要的矿物质提升。旱季有大量的阳光，虽然云、雾和厚厚的露水在清晨很常见，但它们很快就会消失，使整个法拉汉尼斯高原被晒干。这里是全危地马拉最适合做日晒处理的产区。

薇薇特南果（Highland Huehue）

薇薇特南果位于危地马拉西部，靠近墨西哥边境。薇薇特南果以其广泛的民族多样性和 Cuchumatanes 山脉而闻名，这是整个中美洲最高的非火山山脉。它也是该国最复杂和最著名的咖啡产区，这些咖啡经常出现在 COE 比赛的前十名中。这是由于咖啡能够生长在令人难以置信的高海拔地区（海拔高达 2000 米），这要归功于从墨西哥特万特佩克平原吹入山区的干热风，并保护该地区免受霜冻。这些高海拔地区与相对可预测的气候相结合，造就了卓越的咖啡品质。

新东方（New Oriente）

这个地区自 20 世纪 50 年代以来一直在种植咖啡。现在，山上的每一个农场几乎都成了咖农，这个曾经是危地马拉最贫穷和最孤立的地区之一，现在充满了活力。此区丰沛的雨量让它比起位于中间的安提瓜来说湿润许多，但是处于高山区的新东方拥有更高的海拔，香气也更迷人，风味上的变化也是相当复杂。水洗豆有明显的柠檬皮、坚果、焦糖风味。日晒豆则有复杂的酒感、奶油、樱桃等厚实的风味。其中圣塔罗莎（Santa Rosa）近年来作为子产区在竞赛上有非常亮眼的表现。

圣马科斯（Volcanic San Marcos）

圣马科斯是八个咖啡种植区中最温暖的，也是降雨量最大的地区，最高可达 5000 毫米。 季节性降雨比其他地区来得更早，开花最早。 与危地马拉所有的偏远地区一样，圣马科斯火山的大部分地区都是在拥有自己的加工厂的农场里种植。一般的咖啡农会在没雨的日子先将咖啡豆晒一晒，再进到厂房用机器烘干，以减少损害，算是危地马拉因地制宜的处理方法。危地马拉卓越杯 COE 的三冠王 El Socorro 就是来自于这个产区。

树种及处理法

危地马拉全境几乎都种植阿拉比卡（98%），包含 Bourbon、Caturra、Catuai、Typica、Maragogype、Pache 等，精品率超过 45%。

其他树种我都已经介绍过了，这次只介绍新出现的品种：Pache。

Pache

Typica 品种的自然突变，导致植物长得更小（矮化），这使得它可以种植得更密集，获得更高的产量。该品种是 1949 年在危地马拉圣克鲁斯·纳兰霍的布里托农场发现的。它是通过大规模选育选出来的，也就是说，根据其优越性能选出一批个体，将这些植物的种子批量化，形成新的一代，然后再重复这一过程。它最适合在海拔 1200 米以上和年降雨量低于 2500 毫米的地区生长。

处理法

危地马拉绝大部分都为水洗处理。目前日晒、密处理等新的处理方法也已经逐渐开始推广。

咖啡分级

危地马拉属于亚热带的高山地势，加上丰沛的雨量和肥沃的火山灰土壤，非常适合种植咖啡豆，高海拔地区较容易产出较为膨大的咖啡豆，因此以海拔高度和豆子硬度来判断咖啡的优劣。

咖啡组织

1960 年，咖啡种植者发展了他们自己的联盟，此后成为国家咖啡研究所 Anacafé（Asosiación Nacional del Café），它是一个研究中心、营销代理和金融组织，为各地区的种植者提供贷款和支持。

萨尔瓦多

萨尔瓦多共和国境内 70% 为熔岩台地和山地，平均海拔约 610 米。除南部沿海狭长平原外，国内其余为山地高原，境内多火山，外号「火山之国」。海拔 2381 米的圣安娜火山为全国最高峰。沿海和低地气候湿热，山地气候凉爽。年平均气温约在 17 - 25℃。

萨尔瓦多是中美洲面积最小的国家。自然景观丰富，火山地形是最大特色，其中最富盛名的绿色小丘（Cerro Verde）、伊萨克山（Izalco）和圣安娜火山等三座火山汇集而成火山群。

海岸地带是标准的热带气候，拥有许多知名的海滩度假胜地。高山地区或许凉爽许多，但温度还是在 10℃ 以上。

咖啡发展史

根据历史学家的说法，萨尔瓦多引进咖啡最早可以追溯到 1779 - 1796 年间。第一批咖啡作物是在两个来自阿瓦查潘的萨尔瓦多农民的土地上发现的；他们是在危地马拉获得的种子。

19 世纪早期，咖啡首先在萨尔瓦多种植，供家庭使用。此外，1853 年与美国签署的第一个商业条约有助于增加萨尔瓦多的咖啡产量。此外，1880 年国际银行的成立和电报的安装也促进了咖啡产量的增加。

到 1880 年，咖啡几乎成了唯一的出口作物。

到 20 世纪中期，咖啡的商业前景已经很明显，政府开始通过立法支持咖啡的生产，比如对生产者减税、免除咖啡工人的兵役、取消新生产者的出口关税。

20 世纪 50 年代，萨尔瓦多开始咖啡种植系统现代化，并创建了萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）。

这个研究所为提高咖啡的生产力和质量做出了巨大贡献。这个新成立的机构开始开发新的咖啡品种，并在20世纪60年代开始取得成果。

到 70 年代末和 80 年代初，萨尔瓦多进入了世界十大咖啡生产国之列。

然后是 80 年代的萨尔瓦多内战，这严重影响了该国的咖啡生产。据估计，这一时期的咖啡产量下降了 19%。许多咖啡农场都位于高度冲突的地区。

内战之后，土地改革扭转了先前的土地政策，并打破了该国原本的大庄园体系。

到了 1990 年代，萨尔瓦多咖啡年产量依然保持在 240 万袋左右。但由于各种原因，截止目前，萨尔瓦多的咖啡年产量却不足 90 万袋。

1997 - 2001 年之间咖啡价格急剧下降，整个萨尔瓦多咖啡经济出现崩溃，生产商和出口商都拖欠了银行的债务。这场危机波及很广，大多数生产商都破产了，咖啡产量自然也随之减少，更关键的是他们失去了政府和金融部门的支持。据 ICO 数据，那年萨尔瓦多的产量下降了 34％ 以上。

咖啡是对萨尔瓦多的经济贡献十分显著，也是该国重要的出口商品。但不幸的是，咖啡在该国被打上了「政治标签」。

除了数十年来的政治因素和价格因素之外，萨尔瓦多的咖啡行业还缺乏统一性。当 2013 年叶锈病在该国肆虐时，这一弊端突显无疑。

当时种植的咖啡树中只有3％是防锈的树种，其中大多数是 Bourbon 和 Pacas，因此该行业没有机会抗击中美和南美肆虐的流行病。根据 ICO 的数据，在 2014 年收获季节，萨尔瓦多的产量下降了近 60％，至 51.5 万袋。此后几年的年产量徘徊在 50 - 75 万袋之间；与 20 年前的数百万袋相距甚远。

自 2014 年以来，尽管各种私人的努力和政府的帮助已让年产量提高了 7.5％，但没有一个有效的措施将产量推回七位数。2016 年，该国农业部启动新计划向小农户分发 2000 万株防锈植物以进一步重振该国咖啡行业。

除此之外，根据美国农业部最新的《外国农业服务》（FAS）年度报告显示，2017 年年底，萨尔瓦多政府签署了一项政治协议，提议在未来八年内投资 1 亿美元，对 70000 公顷具有防锈品种的土地进行翻新。

2018 年，萨尔瓦多咖啡出口增加，占总出口收入的 60% 以上；是世界上前 20 大咖啡生产国之一。总共约有 2 万名咖啡农，超过 10 万人在该行业工作。到如今，萨尔瓦多咖啡产量依旧在下滑，但到了 2021 年仍然是萨尔瓦多经济最重要的组成部分。

咖啡种植

萨尔瓦多约有 16.5 万公顷的咖啡种植面积，接近全国可耕地的 12%。 虽然在全国 14 个省中有 7 个省种植，但大多数种植园都在西部和中部的圣安娜省（占总产量的 34%）、阿瓦查潘省（17%）、松索纳特省（10%）和拉 Libertad 省（21%）。 该国东部的大部分咖啡地位于圣米格尔省（占全国总面积的10%）和乌苏鲁坦省（6%）。

咖啡是一个重要的就业来源，创造了近 13.5 万个直接就业机会，占农业部门的 25% 和全国的 7%。 1996 / 1997 年，出口总额为 285 万个 60 公斤袋，价值 5.06 亿美元。 散装货物运往德国（占总数的 45.3%）、美国（18.55%）、比利时（13.2%）和荷兰（5.9%）。

活跃的火山活动为萨尔瓦多带来富含矿物质火山灰，以火山灰为主的土壤成分里，矿物质较多，有机质较少，因此，为维持地利以及弥补有机质的不足，咖农会以处理过后的咖啡果实残渣或咖啡树下的有机质做为肥料，以补足土壤里较缺乏的有机质，保证咖啡树的健康成长。萨尔瓦多每年培育超过 15 万吨的有机咖啡。

萨尔瓦多有近 20000 名咖啡生产者。小于 120 公顷的中小型农场占了大约 65% 的产量。占总产量约 25% 的生产者被归入营销合作社，共同组成「萨尔瓦多咖啡合作社联盟」。1980 年进行的土地改革「咖啡生产者和受益者联盟」建立。咖啡生产和加工合作社组织，将改革前没有获得土地的小农组织起来，他们占全国产量的 10%。

咖啡产区

萨尔瓦多的咖啡产区分布在 6 个地区，分别是 Apaneca Ilamatepec、Alotepec Metapán、El Bálsamo Quezaltepec、Chichontepec、Tecapa Chinameca 和 Cacahuatique 地区。

APANECA-IIAMATEPEC

Apaneca Ilamatepec 山脉包括圣安娜省、松索纳特省和阿瓦查潘省，它位于该国的西部。 据估计，大约 50% 的面积用于种植咖啡。 该地区种植的咖啡品种有 Bourbon、Pacas、Pacamara。

该地区的咖啡生长在海拔 500 - 2365 米之间。

ALOTEPEC METAPÁN

阿洛特佩克·梅塔潘山脉包括该国西北部的圣安娜省和查拉特南戈省。

该地区种植的三种咖啡是 Pacas、Bourbon、Pacamara。该地区生产的咖啡大部分由小生产者组成。

EL BÁLSAMO QUEZALTEPEC

巴尔萨莫克·萨尔特佩克山脉包括拉 Libertad 省、圣萨尔瓦多省和松索纳特省的一些市镇。 它位于该国的中心部分。

该地区包括圣萨尔瓦多火山及其丰富的火山土壤。 这个地区的咖啡生长在海拔 500 - 1900 米的地方。

CHICHONTEPEC

该地区的海拔高度变化很大，平均从 500 - 2000 米不等，最高峰为 2130 米的圣米格尔火山或查帕拉斯蒂克火山就位于该地区。 这个地区是萨尔瓦多第三大产区。

TECAPA CHINAMECA

Chinameca Tecapa 山脉位于该国东部，它包括乌苏卢坦省和圣米格尔省。

该地区约占咖啡种植总面积的 12%。Bourbon、Pacas、Pacamara 是这一山脉中种植最多的品种。

Chinameca Tecapa 海拔 500 - 2000 米，它包括著名的圣米格尔火山和查帕拉斯蒂克火山。

CACAHUATIQUE

Cacahuatique 咖啡种植区位于萨尔瓦多东部的圣米格尔省和莫拉赞省。 据估计，咖啡种植总面积的 4% 位于这里。

树种及处理法

萨尔瓦多基本上使用水洗法进行咖啡处理。同时伴有少量的日晒、密处理法。种植的咖啡全部是阿拉比卡，主要种植品种为：Bourbon、Pacamara、Pacas、Typica。

另外，还有一个品种我来重点说明一下。

Tekisic

萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）从 1949 年就对波旁品种进行了筛选，并于 1977 年发布。Tekisic 的选育过程被称为「大规模选育」 ，意思是根据其优异的表现选出一组个体，将这些植物的种子批量化以形成新的一代，然后重复这一过程。育种者获得了一个原始的品种，在900 - 1500 米之间的产量高于未经选育的波旁。遗憾的是，该品种对包括咖啡叶锈病在内的主要疾病没有抵抗力。

Tekisic 这个名字来自 tekiti，这个词在纳瓦特尔语中是「工作」 的意思。培育这个品种确实需要大量的工作，萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）花了近 30 年的时间进行选育，从1949年开始，最终在 1977 年发布。该品种在萨尔瓦多很普遍，Tekisic 和未经挑选的 Bourbon 占了近70%的咖啡产量。

咖啡分级

一般情况下，萨尔瓦多也使用海拔来作为咖啡分级的方法。当然这与咖啡真正的品质没有直接的挂钩。整体分为：

咖啡组织

萨尔瓦多咖啡委员会（Consejo Salvadoreño del Café）

这个组织主要在萨尔瓦多国内，对咖啡进行品质监控、测试；辅导咖农进行咖啡种植；还要对国内生产的咖啡生豆进行溯源追踪，明确原产地信息等工作。

哥斯达黎加

哥斯达黎加位于中美洲的狭长地带，东临加勒比海，西靠北太平洋，有着 1290 公里的海岸线（东岸加勒比海 212 公里，西岸太平洋 1016 公里）。哥斯达黎加海岸边是平原，中部被崎岖的高山所隔绝。该国宣布其专属经济区为 200 海里，领海为 12 海里。气候属于热带和亚热带，还有一部分是新热带。

咖啡发展史

哥斯达黎加为全球第 14 大咖啡生产国，全球市占率约 1%，哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。咖啡和香蕉是该国的主要出口商品。

1779 年咖啡首次从古巴带往哥斯达黎加种植。1808 年咖啡首次进行商业生产，并于 1820 年首次出口。

1825 年哥斯达黎加政府实行免税政策，并于 1832 年实行「耕种咖啡者有其田」，鼓励民众开始种植咖啡，从这时候开咖啡产业在哥斯达黎加快速发展。1843 年哥斯达黎加咖啡首度出口到英国，并于 1860 年成功销往美国。

1900 年代巴西，洪都拉斯、危地马拉纷纷加入了咖啡市场的竞赛，咖啡市场的价格竞争日渐激烈。哥斯达黎加的国家咖啡协会，哥斯达黎加咖啡研究所（ICAFE），成立于 1933 年。该组织协助咖啡业的商业和农业发展。

1945 年第二次世界大战为哥斯达黎加的咖啡产业带来重大的改变，以往哥斯达黎加是英国最大的咖啡豆供应国，但是随着战争爆发，英国停止进口哥斯达黎加的咖啡豆，形成重大的打击。

1980 年代一场咖啡树的瘟疫袭卷了中美洲的咖啡农场，造成数百万颗的咖啡树死亡，对咖啡产业又是另一次打击，一直到 90 年代中期，咖啡产量虽然大幅回升，但价格却不复以往。

哥斯达黎加在 1989 年通过了一项法律，禁止农民种植罗布斯塔。这意味着只有种植出高质量的阿拉比卡咖啡才能在市场站稳脚跟。2000 年虽然咖啡豆产值没有以往来的高，但咖啡在哥斯达黎加仍然处于蓬勃发展的阶段，咖啡农各自投注资金拥有自己的采收后处理设备，因此得以自行处理大部分的咖啡，咖啡农对各自的咖啡与风格拥有更多掌控权，咖啡产量也大增。

咖啡种植

哥斯达黎加属热带和亚热带气候，全年分雨季和旱季。火山土壤肥沃、酸度低、排水性好，超过 80% 的咖啡种植区位于海拔 800 - 1600 米，温度在 17 - 28℃，年降雨在 2000 - 3000 毫米。肥沃的土壤、温和适中的气温、稳定丰沛的雨量成为种植好咖啡必不可少的因素。

哥斯达黎加咖啡行业分为种植户、加工商、出口商及烘焙商四个部门：种植户拥有开发咖啡种植园的合法所有权，负责将收获的咖啡交付给加工商；加工商负责接收咖啡，并对其加工、售卖及贸易；出口商负责与国外联系，为主要消费国的进口商和烘焙公司供应大量咖啡；烘焙商负责咖啡烘焙、研磨或精加工。

哥斯达黎加共有 52 个县种植咖啡，种植面积共 9.37 万公顷。根据哥斯达黎加咖啡协会（ICAFE）数据，2019 - 2020 年收获季咖啡产量为 1974801.16 法内加（西班牙计重单位；1法内加≈55.5公斤），与前一个收获季相比产量提高了 14.97%，占世界咖啡产量的 0.90%。哥斯达黎加咖啡研究中心（CICAFE）预测，2020 - 2021 年收获季哥咖啡产量将为 2091478千法内加，与 2019 - 2020 年同期相比增加 5.91%。

国内共有咖啡种植户 29918 户，其中 25812 户为小规模种植户，占总种植者的 86.3%，小规模种植户总产量占哥国内咖啡豆生产总量的 29.3%。

在全国 292 家经哥斯达黎加咖啡协会注册的咖啡加工商中，有 20 家以合作社形式开展经营，其加工量占所有已注册咖啡加工商的 47%，占国内咖啡总加工量的 40%。

国内共有咖啡种植户 29918 户，其中 25812 户为小规模种植户，占总种植者的 86.3%，小规模种植户总产量占哥国内咖啡豆生产总量的 29.3%。

咖啡产区

哥斯达黎加是一个狭长型的国家，两岸都是海洋，海岸线很长，但是海拔高度却很适合咖啡生长，主要中央山谷（Central Valley）、三河区（TRES RÍOS）、西谷区（WEST VALLEY）、塔拉珠（TARRAZÚ）、布伦卡（BRUNCA）五个主要的产区，以及 Turrialba、Orosi 和 Guanacaste 三个小产区。

中央山谷（Central Valley）

中央山谷（Central Valley）是哥斯达黎加人口最多的地区，也是该国咖啡产业的核心，约占总产量的 15%。 中央山谷的海拔在 1000 - 1200 米，火山提供了非常肥沃且充满矿物质的土壤，加上明显的旱季和雨季，形成特殊的微型气候，非常适合咖啡树生长，咖啡收成时间通常在 11 月至次年 2 月。

三河区（TRES RÍOS）

这是哥斯达黎加最小的咖啡产区，海拔在 1000 - 1600 米。与中央山谷一样，伊拉祖火山提供三河区肥沃的土壤环境，三河区出产许多世界闻名的咖啡，许多咖啡饕客将其视为咖啡产地的”波尔多”，三河区（TRES RÍOS）出产的咖啡豆味道温和，酸度适中，口感甜美，具有令人愉悦的 Body 和极佳的回甘度。 但由于靠近首都，该地区的耕地正在迅速消失，许多咖啡农场正屈服于经济压力，转投资房地产。

西谷区（WEST VALLEY）

该区占哥斯达黎加总产量的 25%。海拔在 1200 - 1700 米，年产量约为 30.7 - 46 万袋咖啡豆（60kg/袋）， 西谷区也是橘郡合作社（Naranjo）的故乡，咖啡豆风味变化万千，从经典的巧克力到细致的水果风味，例如桃子、香橙通通都可以在里面找到。

塔拉珠（TARRAZÚ）

哥斯达黎加最大最有名的咖啡产区，占总产量将近 35%，海拔为 1200 - 1700 米。塔拉珠（TARRAZÚ）拥有丰富的火山土壤与凉爽的气候，加上高海拔的种植条件，生产出来的咖啡具有丰富的酸质与浓郁饱满的 Body，通常还有水果、香草与巧克力风味。 塔拉珠（TARRAZÚ）在咖啡种植与处理法技术上也有许多创新与进步，使得塔拉珠被认为是哥斯达黎加最好的咖啡豆产区。

布伦卡（BRUNCA）

布伦卡占全国总产量 20% 左右，海拔约在 800 - 1200 米，这里主要出产 HB 等级的咖啡豆，风味虽然不如其他产区来的有特色，但仍然是非常重要的咖啡产区之一。

其他产区

哥斯达黎加约 5% 的咖啡产量分布在 Turrialba、Orosi 和 Guanacaste 这三个产区，海拔约在 600 - 900 米，因此风味较温和，酸度更低，Body 较薄。

树种及处理法

树种

哥斯达黎加咖啡树的品种以 Caturra、Catuai 和 MUNDO NOVO 之外，还有 Villa Sarchi 与 Sarchimor 两种较为特殊的咖啡品种。

Villa Sarchi

Villa Sarchi 是 Bourbon 种群的自然突变，其单基因突变导致植物生长变小，称为「矮化」 。该品种于 20 世纪 50 年代或 60 年代在哥斯达黎加阿拉胡埃拉省的西北部地区被发现，随后在那里进行了血统选择。虽然 1974 年由 IHCAFE 引入洪都拉斯，但在哥斯达黎加以外没有广泛种植。

它以能适应最高海拔条件和耐受强风而闻名。

Sarchimor

Sarchimor 是 Villa Sarchi 与帝汶（Timor）杂交出来的品种，由于帝汶（Timor）带有罗布斯塔的基因，因此萨奇穆尔（Sarchimor）对于咖啡叶锈病具有显著的抵抗力。

处理法

1990 年巴西发明了自然脱除果胶法，也就是常听到的「去果皮日晒」。2000 年哥斯达黎加引进该处理法后经过改良，就变成大家耳熟能详的蜜处理法。 蜜处理法在哥斯达黎加还延伸出例如黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜等许多不同的方法，近年来还出现了葡萄干蜜处理这类双重发酵蜜处理等特殊处理法，我主要讲一下葡萄干密处理法。

发酵在自然界中是时时刻刻都在发生的事，酵母菌会将大分子分解成小分子，并产生数千种不同的风味，例如水果、酒香等，而葡萄干蜜处理在咖啡果实第一阶段晒干时就已经开始发酵，此阶段的发酵含有果皮的成分并且果肉没有接触到氧气，有利于厌氧菌的发酵。

第二阶段去皮蜜处理，则是将果皮去除后进行第二次的蜜处理发酵。两阶段的发酵果实的成分不一样，环境不一样，适合的菌种也不一样，借由这种方法将风味调整到最佳。

葡萄干蜜处理感觉好处很多，但伴随的风险也不少。复杂的制程，可能会带来不稳定的产品，如何掌控稳定的风味会是关键。另外各种关于发酵的瑕疵风味都很容易出现，比如过度发酵，咖啡豆发酵的时间越久，受到其他菌种的污染机率也就会高，像是醋酸菌甚至是霉菌，如何掌控发酵的时间也是关键。

咖啡分级

哥斯达黎加是以咖啡种植的海拔高度决定咖啡分级，一般来说咖啡樱桃在不同的海拔下熟成的时间不一样。较高海拔地区收产的咖啡豆密度更高、更硬。

咖啡组织

哥斯达黎加咖啡协会（ Instituto del Café de Costa Rica）简称 ICAFE。是一个非国家公共机构，成立于 1933 年。是哥斯达黎加咖啡种植的管理机构。

ICAFE 受哥斯达黎加共和国第 2762 号法律监管，其目的是：

• 促进国内生产者、烘焙商和出口商之间公平的生产模式。
• 支持哥斯达黎加咖啡的生产、加工、出口和销售。
• 促进国内和国际咖啡消费。
• 研究和开发农业和工业技术。

最后

当写到这里的时候，我知道《咖啡地图》系列到这里就要彻底结束了。从第一篇文章 3 月 24 号发布，到现在，8 个月的时候输出了 11 篇咖啡产地的综合性文章。也算是将目前比较主流的咖啡产地介绍清楚了。

也希望通过这 11 篇文章，可以让大家更好的了解咖啡背后的一些故事，都说咖啡是一种文化，这种文化就隐藏在这些产地之间，咖农、寻豆师、烘焙商还有喝咖啡的「你」都是这文化的参与者与创造者。

我的目的就是通过文字更细腻的讲述咖啡的故事，让更多人了解咖啡背后的逻辑，在选豆的时候少走弯路，帮助更多的人喝到好喝的咖啡。

《咖啡地图》系列结束后，可能会着重放在消费端，比如：器具选购，咖啡怎么做等等。我们下篇再见。

参考信息

• 洪都拉斯历史
• 洪都拉斯咖啡研究所
• 危地马拉产区相关
• Anacafe
• 萨尔瓦多产区
• 萨尔瓦的多咖啡委员会
• 哥斯达黎加历史
• 哥斯达黎加种植情况

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