咖啡地图 | 你可能猜不到越南是世界咖啡产量第二大国

提到亚洲咖啡，我们可能想到的是印度尼西亚、云南、台湾甚至日本。很少提及东南亚周边。可能现在精品咖啡大行其道，忽略了非 Arabica 咖啡的产地。

但是作为咖啡界为二大产量的树种，罗布斯塔却被科普成为了劣质咖啡，难喝，速溶原料等标签。虽然有一部分是事实，但我想让大家通过这篇内容能更清晰的认识罗布斯塔这个豆种。而了解罗布斯塔，我们就需要从世界第二大咖啡产国越南说起，因为他们 80% 的产量是罗布斯塔。

罗布斯塔（Robusta）

Robusta 种，可能消费者并没有很多机会直接接触，甚至直接喝它，所以在认识越南咖啡之前，还是先系统的认识一下 Robusta。

我们经常用 Robusta 与 Arabica 去比较。其实这并不严谨，因为这两个在植物学上根本就不是同一个等级。 Robusta 属于卡内弗拉（Coffea canephora）种，也称刚果种、中果咖啡。这就类似 Typica 属于 Arabica 种一样。但卡内弗拉种里仅有一个名为罗布斯塔的品种能够商业化被人们熟知，导致现在 Robusta 几乎代替了卡内弗拉成为该种系的代名词了。

目前主要产地是越南、乌干达、巴西、印度、中国海南（少量）等。它的产量，大约占全世界总产量的 30% 左右。

Robusta 产量高、醇厚度高、苦味较重、咖啡因含量高（1.7%~3.0%）且价格低廉；因此，在第一、第二波浪潮中，绝大部分速溶咖啡和拼配咖啡都大量使用 Robusta。

Robusta 咖啡树是一种介于灌木和高大乔木之间的树种，叶片较长，颜色亮绿，野生咖啡树最高可达 10 米，用于商业用途时，需要修剪到 5 米左右的高度，以便收割。但树根却很浅，果实比 Arabica 咖啡的果实略圆，也略小，豆身扁圆，中间坑纹直。种植海拔可以在 800 米以下，环境适应能力极强，对病虫害具有较强的抵抗能力。

它可以承受高温（30℃以上）和充足的阳光。它喜欢保持水分，需要大量的水才能快乐和健康。

Robusta 的咖啡花是白色的，有像茉莉花一样的淡淡的香甜气。Robusta 要靠昆虫或风力传授花粉；从授粉到结果大约需要 9-11 个月，相对 Arabica 要短。

与 Arabica 咖啡相比，Robusta 的咖啡因、氨基酸、绿原酸含量较高。其中，咖啡因、绿原酸是苦涩味的来源，且含糖量比 Arabica 少一半，所以 Robusta 的风味没有 Arabica 那么迷人优雅，取而代之的是更为醇厚、更为低沉的口感，以及核桃、花生、榛果、小麦、谷物等风味为主，甚至会出现刺鼻的土味。

因为其产量大，成熟快，管理成本低，被用来制作速溶咖啡或意式拼配咖啡。

精品罗布斯塔

可能很多人都知道精品咖啡说的是 Arabica，但并不知道 Robusta 也有精品一说。对于咖啡这东西了解比较深入的朋友，可能听说过 CQI（Coffee Quality Institute）这个组织。

CQI 成立于 1996 年，Q 项目课程自 2003 年开始开放。Q-grader 必须每 3 年更新其证书，以确保技能和知识总是最新的。2009 年，CQI 组织了一个关于罗布斯塔的研讨会。2010 年，Q Robusta 与乌干达咖啡发展局（UCDA）合作在乌干达举办了第一届专攻精品罗布斯塔咖啡评价和分级的课程。

跟 Arabica 的评价体系基本相同，也是先从生豆开始，生豆完全按照 SCA 生豆标准执行。可以参见：

我们主要来讲讲 CQI 对罗布斯塔杯测的维度：

• 烘焙度（Roast level）：Agtron 豆表色值 48；咖啡粉色值 78（±1）。
• 香味/香气（Fragrance/Aroma）：干香（咖啡粉的气味），湿香（浸泡后的气味）
• 风味（Flavor）
• 平衡感（Balance）
• 整体性（Overall）
• 余韵（Aftertaste）：这一项，有 2 个选择
• 微咸的余味(令人不快的咸味)
• 咸味(咸鲜感)
• 醇厚度（Body）：在罗布斯塔评分中没有这一项。因为本身就以高醇厚度闻名。
• 盐/酸比（Salt/Acid Ratio）：这个评价维度，是用来代替酸质（Acidity），盐和酸的比例为 1：6。CQI 认为，由于 Robusta 有很多钾，在咖啡中产生了一定的盐度，因此杯测反应出咸味是正确的。这不是一个缺陷。「Fine Robusta」被认为具有较低的盐度和较高的酸度。感知到的盐度越低，「盐」得分越高。酸度越高，酸性得分越高。盐/酸比的总分数为10。（例如：只能有盐 5+ 酸 5=总 10；不能有盐 6 + 酸 5=总计 11）。
• 苦/甜比（Bitter/Sweet Ratio）：苦/甜的比例也是 1：6。总分不应超过 10 分，因为「Fine Robusta」总是被认为具有一定的苦味。味道越苦，得分就越高，高甜度意味着高分。
• 口腔触感（Mouthfeel）：分为粗糙（含着咖啡渣喝了一口咖啡）的触感和光滑的触感。

这就是罗布斯塔杯测表，供参考：

当然除了加分，也有对应的减分，比如喝到瑕疵风味，或者测试样品出现问题，也会扣分。如果最后总分大于 90 分，被认为是「Very Fine Robusta」（极好的罗布斯塔）。80-90 分为「Fine Robusta」 （精品的罗布斯塔）。70-80 分为「Premium Robusta」（优质的罗布斯塔）。

越南基本情况

越南社会主义共和国（越南语：Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam）通称越南（越南语：Việt Nam）。越南是亚洲的一个以京族为主体的多民族社会主义传统农业国。他位于东南亚中南半岛东部，北与中国广西、云南接壤，西与老挝、柬埔寨交界，国土狭长，面积约 33 万平方公里，紧邻南海，海岸线长 3260 多公里。其中农业人口约占总人口的 70%。耕地及林地占总面积的 55%。

越南地处东南亚，属热带亚热带气候.气候分为北亚热带湿润气候、中南部热带季风气候和中南部热带草原三大区。年降雨量从 1500 毫米到 2000 毫米不等，每年 12 月到 1 月的温度在 5 摄氏度之间，4 月到 5 月的温度在 37℃左右。季节性的划分在该国的北部比南部更为明显。

越南的地理位置和自然条件十分有利于农业活动，盛产稻米、热带作物和水产品，是东南亚的农产品出口大国，越南是全球腰果加工、出口第一大国，约占世界腰果出口量的 80％，全球第二大稻米出口国，全球第二大咖啡出口国、最大罗布斯塔咖啡出口国。

咖啡历史

根据 2020 年的统计情况，越南以 170 万吨的产量成为了世界第二大咖啡出口国，占据了世界咖啡市场出货量的 17.1%。其中 Robusta 咖啡豆产量占世界总产量的 40% 以上，它超过了巴西（25%）、印度尼西亚（13%）、印度（5%）和乌干达（5%）。

越南的咖啡，也是经过了几十年的发展才有了现在的规模。越南咖啡最早是由法国人于 1857 年带到越南。而在《越南：世界史的失语者》一书中提到：法国于公元 1888 年引进，并在河内进行种植生产。继而逐渐扩大至其他高地地区。

咖啡引入越南之初并没有立刻蓬勃发展。直到 1910年、1911 年左右才开始有人以商业目的将咖啡种植于不同地区。1975 年越南统一后，越南政府的政策是建设「新经济区」，这一政策导致大量人口移民到中部高原区，为咖啡生产提供了人口基础。在 20 世纪 80 年代早期，越南选择了中粒种咖啡（Robusta）为主栽品种。在种植技术上因地制宜采用了高密度种植、大量灌溉、过度施肥、不种植遮荫树以获取最大产量。有些种植园单产甚至可以高达 5 吨/公顷左右。

1986 年越南政府进行了改革，从此越南咖啡产量急剧增长。1988 年越南已成为世界第四大咖啡出口国，约占世界总量的 6.5%。如今越南成为世界第二咖啡出口国，世界第一罗布斯塔咖啡出口国家。

越南咖啡业养活了约 60 万农民，与该行业有关的人数达上百万人。咖啡产业吸收了全国劳动力总数的 2% 左右。到 2010 年，拉美在国际咖啡市场上的霸主地位正在受到亚洲国家的严重挑战。

由于全球气候变暖，许多本来种植阿拉比卡的地方因为天气太热无法继续种植，但罗伯斯塔可以在炎热的气候下生存，且抗病好，产量大，越南有成为咖啡工业国的优势条件。

咖啡种植

Arabica 适合在气温 20℃-22℃、年降雨量 1300-1900 毫米的高海拔山区种植。Robusta 种植在高原和平原地区，气候炎热，湿度大，阳光直射微弱，温度在 24℃ 到 26℃ 之间。所以越南南部适合种植 Robusta 咖啡，北部适合种植 Arabica 咖啡。

Robusta 在中部高地的四个省：达克-莱克、林东、达克-农和贾莱，种植总面积 54 万公顷，其他省约 7 万公顷。

Arabica 在包括苏拉（越南西北部）、恩安、广三（中部省份）和兰东（中部高地）以及其他一些适合 Arabica 品种的中部地区。

咖啡产区

越南咖啡种植面积约 60 多万公顷，5% 属各国有企业和农场，95% 属各农户和庄园主。庄园规模不大，通常为 2-5 公顷，大型庄园约 30-50 公顷，但数量不多。国有农场也逐渐重新分配给小农户。

越南每年约有 30 万农户从事咖啡种植，劳动力达 60 万人，在收获期的 3 个月中劳动力可达 70 万至 80 万人，因此咖啡业吸收了越全国劳动力总数的 1.83%，农业劳动力总数的 2.93%。

在越南，有专门的农场，只经营一种作物。也有综合农场，有多种农产品。此外，有两种主要类型的综合农场。

• 第一种是不同作物共享或共同种植在同一块土地上的农场。这被称为同步农业系统，这意味着将咖啡树与其他工业作物进行间作。
• 第二种是在分开的土地上种植不同的作物。这就是所谓的隔离农业系统。

Arabica 的种植密度根据生长环境、土壤性质和坡度而不同。一般为每公顷 2660 至 6660 棵树。而 Robusta 咖啡，一般为每公顷约 1330 棵树。

咖啡树的种植一般在雨季开始，雨季结束时停止。虽然是雨季，但种植过程中依然要补充足够的水分。

咖啡树比较怕风，也需要遮阴。所以要同时种植遮阴和防风的植物。遮阳树不能太密集，应在咖啡树顶部 2-4 米的高度，以便下面的咖啡树可以接收阳光。

种植遮阴、防风树除了保护咖啡树，也是为了稳定咖啡农的收入。经过一段时间的种植试验，农业和农村发展部引入了可间作的品种如：胡椒、果树、鳄梨（牛油果）、榴莲和坚果。

到目前为止，越南开发了超过 10 万个多样化的农场，主要是在中央高地。

为了限制咖啡地区的扩大，并增加咖啡生产的质量、数量和收入，越南政府已经制定了一项审查和重新划分全国咖啡地区的总体计划，在不适合种植咖啡的地区，用新品种替代老的咖啡树，或者促进种植其他作物。

处理法

越南的生豆处理法，一般分为 Dry Processing 和 Wet Processing。直接翻译就是干法处理和湿法处理。

干法加工（Dry Processing）

干法加工，我在多方对比资料以后认为就是传统的日晒法（Natural）。除了传统的在晒床上进行日晒，还会选择干燥机进行咖啡干燥。这两种方式，都是为了将咖啡生豆进行干燥。用水量少，所以称为干法加工。

湿法加工（Wet Processing）

湿法加工，经过多方比对资料后认为就是水洗处理法（Washed）。但跟普通的水洗处理法不太一样的，它需要特定的设备和大量的清水。以这种方式生产的生咖啡通常质量更好，价格也更高。有两种方法，它们包括：

全水洗（Full-Wash）

在全水洗过程中，使用手动或电动打浆机加水物理去除咖啡樱桃的表皮。让糖衣（粘液）发酵一到两天，然后彻底清洗羊皮纸以去除所有发酵粘液的痕迹。

将羊皮纸烘干，直到里面的豆子水分含量达到 12-13%。这个过程可以生产出高质量的咖啡，但需要大量的水——新鲜咖啡樱桃需要 2-10L/kg 水，并且需要对发酵和洗涤过程进行非常好的管理，以确保在该过程中咖啡风味不会受到影响。

半水洗（Semi-wash）

半水洗与全水洗过程一样，咖啡樱桃的果皮通过加水的打浆机物理去除。然后使用粘液去除剂在制浆后立即去除粘液。

值得注意的是，该过程不会发酵粘液，因为它是通过粘液去除剂机械去除的。去除粘液后，剩下羊皮纸层，需要立即干燥，直到里面的豆子水分含量达到 12-13%。

最新的技术表明，碎浆机和粘液去除装置是一种成本效益高且无需发酵和清洗即可持续生产高质量咖啡的有效方法。这些装置通常使用较少的水（每公斤咖啡樱桃约0.5升水），并降低最终咖啡产品中过度发酵和质量问题的风险。

羊皮纸必须适当干燥以避免霉菌生长和污染，以达到良好的品质，这个过程需要 10-15 天，直至含水率量达到 12-13%。

生豆分级

提高越南出口咖啡的质量是越南咖啡产业发展战略的主要目标之一。越南生产的咖啡 90% 以上用于出口。然而，许多贸易商和进口商认为越南罗布斯塔咖啡的质量相对较差。虽然越南的 Arabica 质量更高，但 Arabica 的出口仅占出口总额的 3%-4%。因此诞生了这份与国际接轨的标准。

2002 年 2 月，国际咖啡机构（ICO）推出了新的全球咖啡质量改善计划（CQP），于 2002 年 10 月 1 日生效。这是第 85 届国际咖啡理事会（ICC）会议，第 407 号决议中界定的。第 407 号决议为 ICO 成员出口咖啡的最低标准和最高等级。越南是 ICO 成员。

目前这个标准名为：Vietnam Standards （TCVN 4193:2001）- Third revision（越南标准（TCVN 4193：2001）- 第三修订版）

整个标准文件设计的非常的严谨且复杂，对于我们普通人来说，没必要了解的那么「学术」。如果有感兴趣的，可查看「参考资料6」。这里我就将最重要的分级标准，给大家说说。

越南的生豆分级，简单理解，就是根据300g咖啡生豆含有的瑕疵数量进行分级：

不论什么咖啡，常用的分级标准都离不开筛网这个东西，越南分级也是如此，筛网是这样的：

越南的筛网等级如下：

注：No.12½ 筛网，等效标准筛网 No.13。根据标准：ISO4150:1980

一般市面上，常见的越南罗布斯塔，基本都是 G1，水洗偏多。感兴趣的朋友可以试试看。

咖啡组织

邦美蜀咖啡商品交易所（BCCE）

邦美蜀（Buon Ma Thuot）咖啡和商品交易所（BCCE）于 2015 年 3 月 10 日开始运营，并将进行咖啡贸易。BCCE，前身为邦美蜀（Buon Ma Thuot）咖啡交易中心，总特许资本为755 亿越南盾（350万美元），其中 42％ 来自达克拉克省人民委员会。

该交易所将交易两种产品：罗布斯塔咖啡的现货和期货，并与芝加哥商品交易所（Chicago Mercantile exchange）等全球大宗商品交易所相连。

越南咖啡可可协会（vicofa）

协会拥有 100 多个成员，其中包括一些国有企业、18 家私营公司、中部高地的 16 个大型农场、26 家外国直接投资公司、4 家联合商业银行、1 家商品证券交易所和1 家科学研究所（Wasi）。vicofa 成立于 1990 年，1991 年成为国际咖啡组织（ICO）成员。目标是组织咖啡行业，并协助政府制定咖啡政策。它是一个独立的商业协会，但实际上更像是一个在国际和地区海外论坛上代表越南的政府附属组织，由其成员和政府提供资金。

越南咖啡公司（Vinacafe）

Vinacafe 隶属于越南社会主义共和国农业与农村发展部（MARD）的一家国有企业，管理 59 家国有企业，涵盖一系列行业，包括 40 个国营农场，总面积为 27000 公顷的咖啡。这些国营农场与 27 家国有企业合作，包括提供信贷、化肥、灌溉、研究和烘焙服务的加工商、贸易商和服务提供商。

最后

越南咖啡，是这三篇内容中最难写的一篇。因为罗布斯塔一直不是主流市场追求的产品。虽然总体产量不低，但关注的人并不多。所以很多资料并不好查询。不过总算经过多方资料对比，暂时整理出了一个相对详尽的关于罗布斯塔咖啡的整体介绍。

希望对大家了解罗布斯塔咖啡有一定帮助，如果你感兴趣，甚至可以买点回来试试看？

参考资料：

• 越南基本情况
• BCCE 交易中心
• 处理法
• 越南咖啡可可协会
• 产区地图
• 越南分级制度
• 间作：间作，读音为jiàn zuò，指在同一田地上于同一生长期内，分行或分带相间种植两种或两种以上作物的种植方式
• CQI 罗布斯塔杯测标准

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