家用咖啡手册 11 | 一杯不错的意式咖啡是如何诞生的？
这篇正式进入意式浓缩的制作教学，尽可能的将制作意式咖啡需要注意的各类细节讲到位。也提供一些遇到问题时，如何调整浓缩的思路。
理解烘焙对萃取的帮助
咖啡豆的性质，这里详细说一下烘焙度，这关系到后边研磨度调整的一些策略。
深烘焙
豆子拿到手后，烘焙度是对豆子最直观的感受。传统拼配基本都在深度烘焙。现在的烘焙理念下，大部分在中深至深度之间。
咖啡生豆的含水率一般在 10 - 12% 左右。在烘焙时咖啡脱水受热膨胀，质量变轻，体积增加。也就是密度变小了。越是烘焙度深，咖啡的内部组织越松散，也稀疏。这就是为什么深烘焙咖啡豆可以轻松的用手捏碎，而浅烘焙就很难一只手捏碎。
如果按照正常的意式研磨度会将粉磨的比较细，颗粒之间的间距会比较窄，水通过咖啡粉的时间会变长，最终很可能得不到好的萃取效果，影响咖啡的味道。这种情况下要将颗粒研磨得较粗一些，扩大颗粒之间的间距，降低吸水效果，加快萃取避免一些不好的味道被萃取出来。
浅烘焙
浅烘焙从研磨上来讲，建议磨的细一些。但细也是相对深烘的粗来说的，过度的细也不可取。
浅烘焙是相对深烘焙来说的。这里的浅，包含了中深度至浅烘焙。烘焙度越浅，脱水率越低，密度也会大一些，碳化程度较低，吸水性就不会那么强。如果磨的比较粗，在萃取时，热水通过咖啡粉的时间比咖啡粉吸收水的时间还快，无法充分萃取咖啡成分。所以，咖啡会变得浓度低、酸味突出。
所以调整的细一些，有助于改善咖啡的吸水环境，提高萃取率。
意式的研磨问题
磨豆机的选择、不同刀盘的研磨特点、维护保养都已经在《家用咖啡手册 05 | 如何选择一台合适、好用的磨豆机？》这篇文章中详细讲述。因此这里不说磨豆机的问题，只讨论研磨度。
在萃取一杯 Espresso 之前，我们需要对研磨进行调校，让咖啡处于最佳的萃取状态，可以萃取出又好喝，又完整的咖啡，给奶咖或其他形式的咖啡打好基础。
理论来说，每台磨豆机都是不一样的，因此没有一个统一的调整方法，但我总结出了一套调整的逻辑，可以套用在绝大部分设备中，让你可以快速去调整出可用的研磨，萃取出好喝的浓缩咖啡。
如果你没接触过此类设备，在第一次使用此类设备之前请认真阅读说明书，说明书里会介绍各个部分的使用方法及安全事项。
一般情况下，意式的研磨度，称为 Fine（细研磨）。比细砂糖粒还细一些。
磨豆机必须能调节研磨的粗细，越好的磨豆机，每级刻度间可供微调的刻度越多，也就可以进行极细微的调节，保证更好的研磨效果。以下图这台磨豆机为例：
绝大多数情况下，磨豆机都是数字越小越细，越大越粗。
这里推荐一个调试的起始刻度值：
平刀：从 2 左右开始尝试。
锥刀：从 3 左右开始尝试。
调整研磨前，我们要先确认好萃取的整体参数，这里边包含粉量、萃取时间、萃取液重这几个数据。
假设参数是：
咖啡粉：18-18.5g；（±1g）
萃取时间：22-25s；（±3秒）
萃取液重：30 - 32g（±2g）。
根据控制变量法，建议固定粉量、液重。萃取时间进行冗余调整。当萃取慢了的时候，就是粉太细或者压粉太用力，把粉压死了，导致萃取阻力太大，穿透粉层消耗的时间太多。如果流速太快，那证明粉太粗，只要调细点再试就行。
这个框架比较适合中深度的意式拼配。如果是深度的意式拼配，建议增加粉量、研磨变粗一些。
浅烘焙的 SOE 建议加粉（20g 起），磨的细一些。
另外，如果你在这个研磨刻度下达到了不错的萃取结果，突然换了豆子，你懒得调研磨，那么推荐一个偷懒的方法：增加粉量或增加压粉力度来控制流速过快，让粉更加紧实，增加萃取阻力来控制流速。
但是调磨，不光是调整研磨的粗细。在布粉、压粉阶段，也要配合进行才能达到更好的萃取结果。下面我们一个个讲。
填粉与布粉
严格来说填粉、布粉是一个整体。但还是要分开来说，这其中有很多需要关注的细节。
填粉（接粉）
以前我们的说法是填粉，那时大多是带粉仓的手动拨粉器磨豆机，拨一下拨片，就出一定量的粉。这就给了咖啡师手动调整粉碗接粉位置的机会。
手动拨粉，可以每拨动一次后，将粉碗旋转一定角度再拨粉；依次循环，达到相对均匀的初步布粉。
之后要再使用手，去抹平整个粉面，这就非常考验技术了。早期的各类比赛，都是人工布粉。
手动布粉的方法之一，是用一根手指直接把粉向北推，再往回转，接着往右再往左推，直到粉面平整。
现在，都是直出式的直接落在粉碗上，所以更应该叫接粉。我们就重点讲一下接粉这个操作。
直接接粉会出现上图的情况，粉会堆积在某一处，导致粉接到粉碗中就不是均匀的。这时候就需要去布粉。现在可以直接用布粉器进行布粉，只要轻轻一转就能把粉均匀的铺在粉碗内。
如果你想先均匀的把粉铺在粉碗中，并且想直接打散结块，可以买这种接粉器。
这种接粉器是与粉碗相配套的，直接放在粉碗上，拿起中间的盖子，旋转一下，粉会直接落在粉碗内。因为收口设计，所以粉会相对平整、也不会出现在某一头堆积的情况。而且经过盖子的搅拌，会把粉中结块布粉打散，省去了打散结块的步骤。
布粉的目的是将粉更均匀的分布在粉碗内，为压粉提供更好的环境。
压粉
压粉的目的就是为了让粉床表面进一步的平整，消除粉与粉之间的间隙，提升萃取阻力。压粉有两个关键点必须要注意：
压粉时施加的力大概在 30 磅（15kg）左右，但是我认为，只要是萃取正常、味道 ok 怎么压都行吧。如果觉得自己总是压不好，入手定压粉锤直接解决问题。
另一个关键点就是压粉的动作。压粉时，必须保持粉碗、粉锤和胳膊在一条直线上。压粉的强度不同，萃取的速度也会有所不同。如果力度过小，咖啡粉容易分散；相反，如果力度过大，水很难通过咖啡粉，可能造成咖啡的过度萃取。因此，需要多次尝试，找到一个合适的压粉力度。
压粉完成，应该是一个平整、干净的粉面：
压粉时，手最好成三角形结构垂直握紧粉锤，这样可以形成一个相对稳定的结构，不容易压歪。如果有一侧压歪了，会明显看到粉面一侧高、一侧低。这样萃取时非常容易形成通道效应，水会喜欢往脆弱的地方跑，容易造成低的一侧过度萃取，高的一次萃取不足。
上图中，大家看到粉碗边缘有一圈粉没压下去，这就是因为粉锤与粉碗大小不是很匹配，粉被粉锤的边缘给挤到了粉碗壁上。如果遇到这种情况，强行萃取也不是不行，也可以轻轻拍打粉碗，让贴壁的粉掉下来，再用粉锤轻轻旋转把粉铺平即可。我试验过，不会造成致命问题，没啥太大区别。但还是推荐更换合适的粉锤一劳永逸。
最后一个要注意的点就是粉碗与粉量的适配：
- 如果用一个 18g 的粉碗放入 20g 的粉在装上咖啡机时，冲煮头会提前碰到粉饼的最外层。这样的话外层粉提前被高温熏烤，再萃取时，很有可能表层粉已经有糊的感觉了，做出的意式浓缩，会出现杂味、轻微的苦涩感。
- 小马拉大车的另一个情况就是，有些家用机压力的输出不稳定，如果粉顶住了分水网，压粉力度又比较大的话，粉饼变的很紧实，水压不足以穿透粉层，会导致长时间不出液，出的话也是很少的那种一滴一滴出。这种情况下，咖啡就没法喝了，典型的萃取不足 + 萃取过度混合的咖啡液。
- 建议还是使用合适的粉碗，还是装 18g 粉，可以用 20g 的粉碗，保证分水网与粉饼之间保持一定距离，方便水均匀的散布在粉饼上，可以正常萃取。
萃取前的准备
经过上边那么多步骤，到这一步才算是真正的核心步骤。萃取决定着前边步骤的结果，如果前边做的有问题，那么萃取结果肯定不理想。我个人建议，使用无底手柄萃取，可以直接观察到咖啡萃取时的状态，方便我们有针对性的调整。
水
意式咖啡的萃取，也离不开水。水的具体问题可以阅读之前的文章《家用咖啡手册 07 | 做好手冲咖啡三要素：烘焙度、研磨度和水》，这里再补充几点：
意式咖啡机用水需要特别注意，一定使用 TDS 在 100 以下的水。100 以下的水在沸腾后不会轻易留下水垢，可以延长咖啡机管路的使用寿命，尤其是对金属管路来说。水垢变厚，导致管路变窄，水温、水压都会变的不稳定，也会给咖啡带来一些负面的影响。
水垢频出，也会增加维护成本。
如果你的锅炉温度方便调节，可以根据咖啡豆的情况调节水温。比如深烘豆子可以用粗研磨 + 低水温的方式。SOE 可以用高水温、细研磨的方式。
温度与压力
意式咖啡制作的时候变量非常多，为了减少变量，制作稳定的咖啡。咖啡机的控制系统给了温度与压力稳定输出的能力。但是这种「稳定」也是用钱堆起来了。越贵的机器，锅炉温度越稳定，压力输出越稳定。因此咖啡机是一个值得投入的设备。
相较于这些通过设备可以解决的问题，还有一些是在操作时要注意的几点：
一般我们常用的萃取温度是 90 - 95℃。但常用的是 92 - 93℃。这个温度适应九成以上的咖啡豆。如果遇到特殊的豆子，可以调整锅炉温度，最低也不要低过 88℃；低于这个温度，会出现萃取不足的情况。有些家用机，温度是固定的无法调节，这种就没办法了。
在萃取之前，一定要把冲煮头的水放一下，一来清除残留在分水网上的咖啡残粉，二来可以把冲煮头管路里的水放掉，有的是为了让冲煮头降温，有的是为了让冲煮头里的水与锅炉水温相同，这样萃取时，水温会相对恒定，不会出现原管路里的水温度或高或低，造成萃取的温度变化。
咖啡机默认的压力基本都在 8.5 - 9.5bar 左右。
一般来说，咖啡机的压力不是瞬间到达峰值，也需要经过一个逐渐增压的过程，一般情况下逐渐增压相较于立刻达到最高压力，会有更高的萃取率。
TDS
TDS 是 Total Dissolved Solid 的缩写，意思是总溶解固体，指的是溶入液体的固体总量。TDS 在 1.15～1.35% 范围内，可依咖啡浓度测试仪取得其数据。表示一杯咖啡里，萃取出的咖啡物质占总咖啡液体的比例。测量单位为毫克/升（mg/L），它表明一升的水中溶有多少毫克溶解性固体；TDS 值越高，表示水中含有的杂质越多。总的来说，TDS 就是将咖啡中的咖啡成分总量数值化了。这和咖啡的浓度有密切的关系，也被称作强度（Strength）。
我们检测 TDS 时，就需要使用 TDS 检测仪，将咖啡液体滴入设备，就可以快速检测出具体的浓度值。而 VST 作为一个实验室设备，精度比较高，但价格高昂不适合小规模企业或店面使用，因此有了右图中商业化的设备，数据的准确性上略有出入，但胜在便宜，也能具备一些代表性。
萃取率
不少人会混淆 TDS 和萃取率这两个概念。萃取率，指的是透过水将咖啡的可溶解物质萃取而出的占比，自然不同风味物质的溶解率有分别，这与各风味物质间的分子量有关系。分子量越大的物质溶解越慢，分子越小的溶解越快。
下面的计算公式，可以帮助大家快速理解：
萃取出的咖啡成分的量 = TDS（%） x 萃取出的咖啡总量（克）/100
萃取率 = 萃取出的咖啡成分的量（克）/所使用的咖啡粉的量（克）x 100
萃取时所用的咖啡粉的量
在计算萃取率中充当分母的值。想知道咖啡粉的重量有两种方法，装入冲煮粉碗之前先测量咖啡粉的量，或者将空冲煮手柄放在计量称上求零之后再测量装入咖啡粉后的重量。
从咖啡粉中萃取出的咖啡成分的量
即使用相同粉量萃取了相同浓度的咖啡，但萃取出的咖啡的量的不同，萃取比率也会不一样。在意式浓缩咖啡的萃取过程中，越往后浓度越低，所以 Lungo 感觉上比 Ristretto 淡的原因就在于此。因此，我们不能断言萃取量少或者萃取量多其萃取比率就高。如果萃取量少，可能咖啡本身的浓度会高，但与所使用的粉量相比，其实是萃取出的咖啡成分较少。相反，如果萃取量多，也可以说是萃取出了大量的咖啡成分，但因为咖啡本身的浓度低，萃取率反而有可能较低。
金杯理论（Gold Cup）
既然有 TDS、萃取率这些数据。那么肯定会有一个用于参考的，具备一定合理性的统一规则。这个参考的规则，就是金杯理论。
这个理论最早是美国精品咖啡协会（SCAA）与 SCAE 欧洲精品咖啡协会所定义的 Gold Cup 金杯咖啡比例，核心原则是为了找到一杯「好喝的咖啡」把它量化，因此聘请麻省理工化学博士洛克哈特进行科学研究工作，最后定义了出了金杯标准要满足两个条件：
- TDS 大约在 1.15 - 1.35%之间
- 萃取率在 18 - 22% 之间
还有几个其他协会组织各自定义的金杯标准，仅供参考：
- 欧洲精品咖啡协会（SCAE）： TDS「1.2%-1.45%」萃取率「18%-22%」
- 挪威咖啡协会（NCA）： TDS「1.3%-1.55%」萃取率「18%-22%」
- 巴西咖啡协会（ABIC）： TDS「2%-2.4%」 萃取率「18%-22%」
目前最常用的，就是 SCAA 这套标准，一直延续到现在 SCA 依旧在使用。根据这 2 组数据形成了一张表格
图表的纵轴是咖啡的浓度，横轴则是咖啡的萃取率。当你冲泡出的咖啡浓度介于 1.2 - 1.4 TDS，且萃取率达到 18 - 22% 时,就被认为是落在理想的萃取范围内。
简单的理解就是，当浓度高的时候，你会觉得整体味道比较强，反之则比较弱；当萃取率较低的时候，酸甜的感觉会比较明显，而萃取率变高的时候，则是苦味会比较明显。
上图中的斜线则是以固定粉量冲煮时，萃取率与浓度之间的关系。当咖啡的萃取率上升时,咖啡的浓度也会同时上升；由此我们可以得到一个很简单的结论：随着萃取率的上升，咖啡味道会越来越强,而且味道会从一开始酸甜感比较明显，慢慢的变成有苦味伴随着出现，甚至到最后只剩下苦味的感受。
不过这个表其实是根据滴滤咖啡的特性研究出的一个萃取规律，所以不太适用于意式咖啡的萃取逻辑与需求。
Espresso 是在高温高压条件下萃取少量的咖啡，所以其浓度相对较浓。因此，重新研发了适用于意式浓缩咖啡的萃取表。
看表的方法大致相似，但 Espresso 萃取表中黄金杯的范畴并没有单独规定。不过，根据 TDS 测量仪制造商之一的 VST 公司的萃取比率测量软件，适用于意式浓缩咖啡的萃取比率是 18 - 21%，和冲泡咖啡相似。而将对象范围定为 Ristretto 和 Lungo 之间时，TDS 的数值在 5 - 18% 最合适。
这个理论不是说只有落在这个区间内的咖啡才是好喝的。这不一定。最后还是要根据自己的口感决定咖啡好喝与否。这里更多的是一个框架，超过这个范围或低于这个范围，它会过度萃取或萃取不足，出现负面味道。
如果你懒得自己去计算还想记录这些数据，可以直接在微信小程序搜索「咖啡金杯」，这里可以选择滴滤、浸泡、Espresso 三种萃取方式的金杯计算。
还可以保存记录，帮助你提高学习和数据比对。
萃取
上边一些补充的前提知识了解以后，我们开始正式萃取。
萃取时，需要把手柄上的一些残粉抹掉，防止对冲煮头内的密封圈过多的磨损。也防止残粉影响萃取后的味道。
冲煮头要平直的上在冲煮头上，如果歪了，萃取时会漏水。
萃取时，要准备一个意式咖啡秤，意式咖啡秤的目的，是为了监测萃取的时间以及液体重量。基本上现在的秤都可以做到自动清零，落液自动计时。
一般情况开始萃取后，会有个 2 -3 秒左右的等待期，这个时间内是水压提升、水穿透粉层的时间。然后开始萃取出咖啡液体，这时开始计算萃取时间，此时要同时关注萃取时间、液重以及留出的液体颜色变化。
我个人习惯时间、液重 2 个数值谁先到算谁的。然后进行测试，再根据测试结果考虑是调整研磨还是调整粉量。
注意通道效应
什么是通道效应呢？通道效应就是水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过，而忽视其他途径。水从咖啡粉饼的裂缝处迅速流过，产生的稀薄且未充分萃取的浓缩咖啡。
这种情形发生时，常看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹；有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞。
表现在外观上明显的是「通道」导致咖啡穿孔喷射，如果是使用无底手柄萃取的话，这个现象尤其明显，狼狈一点的就是喷到咖啡机挡板都是咖啡液。
如果你用的是分流手柄，很可能出液就是一遍大，一遍小的情况。通道效应伴随而来的就是咖啡萃取不足，水感，尖酸和焦苦。
通道效应的产生
咖啡豆
我之前提到过养豆这个概念。之所以要养豆，主要是为了在「养」的过程中，让咖啡豆自然的排出二氧化碳。因此做意式咖啡，不要使用过于新鲜的咖啡豆。我们用来做意式的拼配豆，烘焙度一般在中深到深度。这个烘焙度的豆子，是排气最旺盛的，反应会更剧烈（我们通过手冲可以更直观的观察到，深烘豆子，在闷蒸阶段，会有剧烈的鼓包），但因为其相对封闭的萃取环境，无法像手冲一样，把二氧化碳顺利的排出，这些气体只能将咖啡粉包住，热水无法萃取到这部分咖啡粉，只能从边缘流走，这时候粉饼的边缘就会出现通道效应。
因此，意式咖啡豆买来，最少要从烘焙日期算起 10 天作为养豆期，让二氧化碳尽可能的排出，与热水接触后，不再有过于剧烈的反应。
粉量
粉量需要跟粉碗配合，不要大碗装少粉。这样咖啡粉饼表层和冲煮头之间的空间距离过远，热水容易从边缘流走，只萃取到粉饼表层的物质。
接粉、布粉
如果在接粉、布粉的步骤上就没有做好，这样会使粉层的密度分布不均匀，从而导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，很容易导致粉饼穿孔、通道效应，造成粉饼部分萃取不足，部分萃取过度。
压粉
压粉的时候有一些不良习惯。例如在填压后敲击粉碗让边缘的咖啡粉震入粉碗里再二次填压，在这个敲击的过程中可能会导致粉碗与粉饼直接分离产生缝隙，形成通道。有时候这个裂痕不是在面上，而是在内部你不容易看到。
在压粉布粉我说过类似的问题，就是碗壁有粉没压住，轻敲解决粉块挂壁问题，再用粉锤轻轻压平，这个其实不建议经常用，还是换合适粉碗的粉锤比较好，如果家用觉得这种方式处理的味道自己可以接受，不买也行。
萃取过程中
其实很多人忽略了在萃取过程中咖啡粉床会因承受高温、高压以及萃取时不断的溶出物，随萃取时间拉长而逐渐劣化；因而，萃取后段更容易产生通道，而粉床劣化及通道会造成后段流速变快，因而影响萃取质量，所以变压的另外一种玩法，是在萃取的后段逐渐降低压力，以较低的压力补偿粉床的劣化，并避免通道的产生，以此维持后段滤压时间较平均的单位时间咖啡流出量，进而增加 Espresso 整体的萃取率。
关于分水网
在萃取前，可以先开启冲煮头，观察水流的分布，正常情况下，冲煮头出的水会有 5 - 6 条水柱均匀分布。如果水柱集中成一条的时候，萃取时就会容易集中冲击粉饼造成穿孔形成通道。
如果冲煮头呈现一条水柱，那么可能是粉水网被细粉残渣堵住了，这时需要反冲清洗或者拆开粉水网清洗。
预浸泡
预浸泡指的是恒定的高压萃取之前，在低压状态下对咖啡粉做短暂浸湿的过程。好处是能够有效减少通道的产生几率，提升咖啡机在布粉、压粉或研磨存在缺陷时的容错率。
预浸泡的原理与作用
低压预浸泡用来浸湿咖啡粉的水（个人认为有点焖蒸的意思），流速会比高压状态下慢一些。较慢的流速会使咖啡粉膨胀、重新排列，变得更具黏性。这样可以减少极细粉的位移。极细粉的位移会对流速产生影响，而用慢速的水流做预浸泡，使得极细粉在咖啡粉膨胀时被卡住，黏在周围的咖啡粉上，从而无法移动到粉床的底部。限制极细粉的位移对萃取的均匀度有促进作用。
常见的预浸泡方式
预浸泡的方式各式各样，只要是在低压浸泡后紧跟着一个持续加压过程就是比较有效的预浸泡。
目前最常见的预浸泡方式有四种：
- 手动预浸泡：这是一些没有预浸泡功能的半自动咖啡机可以采用的土办法。一般需要经过「开 → 关 → 停顿 → 开」的人工方式来确定浸泡时间和压力如何搭配，一开始最好先把咖啡机的压力设定在 3.5 - 4.5bar；预浸泡 3 - 8 秒时间，对出品取样测试口感。
- 改良版预浸泡：这一般会用在拉杆机上，当水进入冲煮头内一个弹簧压住预浸泡仓，低压浸泡就开始了。一旦冲煮头和预浸泡仓体被水填满，弹簧就会拉伸，施加在粉床上的压力会逐渐增加。
- 限流阀（Gicleur）：限流阀能够减缓流向冲煮头的水流速度。它能够拉长从浸泡开始后，到压力加满前的间隔时间。有些人认为这不是真正的预浸泡，但限流阀能达成的效果和预浸泡是类似的。
- 电控式预浸泡：大致上有两种工作原理。其一，按制作键以后，水泵开始运转直至咖啡制作完成，而泻压伐先是打开（这时候进入过滤碗中热水的压力建立不起来），待预浸完成后才关闭，直到咖啡制作完毕再打开泻压。
其二，按制作键以后，泻压伐始终关闭直到咖啡制作完毕后打开泻压，而水泵先短暂运转一下（这时进入过滤碗里的热水量少、压力低），稍作停顿待预浸完成，然后重新开始运转直到咖啡制作完毕。
学会调整你的浓缩咖啡
上面说了一大堆，其实主要是一些在制作一杯 Espresso 的操作流程。做出来以后，你会发现可能各种不对劲。先来了解一下什么才是一杯「正确」的 Espresso。
会喝才知道问题在哪儿
做完之后要喝了才能知道问题出在那儿，先了解一杯咖啡的几个评价维度。
香气
举起杯子时，最先感受到的就是咖啡的香气。通过香气我们可以在第一时间分辨咖啡味道的好坏。
但是很少有人拿到一杯咖啡后，先去闻它的味道，也就无法充分的享受和体验它。我们可以通过香气，闻到例如花香、水果的甜香、麦芽、大麦或烤谷物的正面香气。也可以闻到例如焦糊、烟熏感等负面的香气。
醇厚度
醇厚度指液体在整个口腔里的触感，我们可以称其为「口感」或「质感」。如果具象一些形容醇厚度，那就是水、牛奶、酸奶在口腔里的不同感受。
醇厚度的感官大体上是：酸奶＞牛奶＞水
一杯意式浓缩的醇厚度可以有很大的不同，它可能油油的，有一些奶油质感或像糖浆一样稠密。
也可以是一杯触感轻盈的咖啡，说白了，就是「薄」一些的口感。SOE 就很符合这个特性，香气带有明显的花香、甜感也会很突出。
风味
风味，在你喝入的一瞬间你就能够感受到。但浓缩咖啡的风味取决于很多因素，包括咖啡产地、烘焙度、处理法等。
这一步，就需要大家尽情的喝起来，对不同产地、处理法、烘焙度的豆子有所了解，才能对咖啡的风味有概念。一味地去看包装上风味描述比如「佛手柑」、「姜花」、「莓果」这些风味也没有概念。
只有多喝，才能联想起自己的风味记忆，能够知道喝到的更接近于什么味道。比如地域特色鲜明的埃塞豆，就是「花香」、「水果香气」或「柑橘」这类明显的香气。再比如，肯尼亚就会带有明显的「莓果」、「小番茄」的香气。
余韵
咖啡的余韵是在喝完之后残留在舌头和口腔后部的余味。好的余韵是持续的，这也是咖啡品鉴的最后一步，很容易给人留下深刻的印象。
甜感通常被认为是浓缩咖啡理想的余韵，而干燥和过浓的酸味则不太受欢迎，在喝浓缩时大家可以仔细感受一下。
味道不对的分辨
根据上边的金杯理论来看，高于 22%，低于 18% 都证明这杯咖啡最起码从感官上来说不理想，但我们也要知道怎么去分辨。整体上就是分为过度萃取、萃取不足两个部分。
萃取不足
萃取不足，是指水带出的咖啡粉中的物质不够，咖啡粉中还有很多物质没有萃取出来，那么一般萃取不足的咖啡，包含几种特质：
刺酸味
刺酸味与「酸质」不是一个东西。我们一般把刺酸味视为负面风味。在咖啡入口时，舌尖会很快感受到强烈的酸味，这会立即造成一些生理反应，比如皱起嘴唇，或是在舌尖两侧有触电、尖锐闭眼甩头的感觉。刺酸味让你产生不适，破坏了你的味觉且不会是你想要的味道。
甜感不足
甜感个人认为是最能给人带来愉悦的味道。甜感不足，会凸显刺酸味。甜感的存在就像柠檬水里放了糖的感觉
咸味
咸味不是说你吃了一把盐的那种咸，而是咸的那种感觉。在萃取不足的咖啡里比较容易感受到。
余韵短
因为萃取不足，因此咖啡中的芳香物质、酸质没有完全析出，造成风味的不均衡。因此入口后，除了一些令人不愉悦的酸外，口腔内不会停留任何让人愉悦的味道，咖啡的味道很快会从口腔消失。
萃取过度
咖啡豆中能够溶解于水的物质占咖啡豆的重量的 30% 左右，其他 7 成都是无法被萃取的木质纤维物质。
过萃我们从感官上，可以区分出几个特质：
焦苦味
这里所说的苦是焦苦，属于瑕疵风味的一种。不是喝到了苦味就是过度萃取。说白了「焦苦」更像「糊」了的味道，可以闻出来，喝的时候会有烟感、口干。主要停留在舌根、口腔令人不适。而好的苦味，比如黑巧克力的苦，在一杯咖啡中就是好的苦味，这种苦韵不会停留在口腔很久，但之后会出现回甘。
焦苦味出现的最大可能就是冲煮时水温过高。
苦涩感
苦涩感，只有在喝的时候才会被感受到。主要是在萃取时，萃取出了「咖啡酰奎宁酸」，它与口腔唾液里的蛋白质反应凝结在口腔上皮组织上产生的褶皱的涩感。「咖啡酰奎宁酸」是咖啡苦味的来源之一，如果过多的「咖啡酰奎宁酸」被萃取出来，就会造成我们说的苦涩味。
这种情况，一般是研磨过细、咖啡粉与水接触时间过长造成的
杂味
杂味，主要是因为局部萃取不足与局部过萃造成的。杂味，入口让我们对风味感知不是很清晰，瑕疵味明显，（酸、焦苦、涩混杂）。这种情况，有可能是压粉力度不均匀，形成通道造成的。
最后
Espresso 的萃取是真的难写。主要是咖啡大多是感官为主的一个东西，写的再多理论，再多细节，最终落在实处还是「好喝」为王。而好喝，需要注意很多细节，并反复练习。每次的萃取都要喝进去，喝吐了也要喝。这样才能快速的练习出对浓缩好坏的鉴别能力，知道如何调整它。
意式咖啡其实除了黑咖啡，还应该有奶咖，但我并不想去文字介绍它，毕竟打奶泡、融合、拉花这些是无法用图文说明白的，所以大家可以寻找很多视频直观的去看，然后自己多加练习。
下一篇可能会跟大家聊聊不同咖啡的做法。
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