家用咖啡手册 04 | 精品咖啡是从什么器具里流出来的？

意式咖啡设备的选购指南已经用两个篇幅梳理完了，现在我们来讲讲关于精品咖啡设备的选购问题。

在选购精品咖啡设备之前，我个人建议还是应该先了解一下咖啡豆本身的知识，当你对这些有了一些较为全面的了解，才能更有针对性的选择自己想要的设备。这里推荐我去年完成的《咖啡地图》系列，可以让你了解全球产地整体的情况，不同豆种的风格。可以明白精品咖啡「精品」在什么地方，到底能喝到什么？

咖啡的萃取方式

精品咖啡的萃取设备的选择，同样基于萃取原理。精品咖啡说白了就是好点的豆子萃取出来的黑咖啡。核心萃取原理就是三种：滴滤、浸泡、加压。加压比较少见就不详说了。这里我们只讨论滴滤、浸泡两种形式。

滴滤

滴滤这种过滤方式，在意式选购里也说了，最常见的设备是美式滴滤咖啡壶。

它的核心原理，其实是通过自然重力让水滴落在咖啡粉床上，通过过滤装置，将咖啡液与咖啡渣隔离，得到一杯黑咖啡。

浸泡

浸泡是最粗暴和简单的萃取方式，只需要把咖啡粉倒入水中，完全浸泡就可以得到一杯黑咖啡。

道理很简单，但是「玄学」也不少，通过这两个不同的萃取形式，生出了五花八门的器具。

咖啡设备分类

虽然逻辑上精品咖啡设备的选购是要根据你喜欢的冲泡方式来决定的，但谁家还没个全套的萃取器具了呢。精品咖啡器具的特点就是不大、花样多、颜色多、款式多、材质多。完全符合收集癖的爱好，很多人都是秉承着收藏的态度来买精品咖啡设备的，因此这里我只说一些具备各自萃取特点的器具，也是最经典的器具。

浸泡式

浸泡式器具常见的大致上包括：虹吸壶、聪明杯、法压壶、爱乐压、D 特压、冷萃壶。

下面在详细讲解这些器具的时候，会用到统一的信息维度：

基于这些信息，来直观的对比一下各个器具的优缺点，给大家一些选购依据。

法压壶

法式滤压壶（French press）又称滤压壶（Press pot）或咖啡滤压壶（法语：Cafetière、Cafetière à piston；英语：Coffee press；Coffee plunger），是由玻璃壶身和金属滤网组成的咖啡烹煮工具。

1929 年，来自米兰的设计家 Paolini Ugo 发明了法式滤压壶并由安提利欧·卡利马利（Attilio Calimani）与 Giulio Moneta 申请了滤压式咖啡的专利。

这款产品的基本信息可以归纳为：

这里需要注意的几点：

1. 易用度：倒入咖啡粉、倒入热水等待一定时间，下压过滤即可倒出咖啡饮用，所以使用起来很方便，而且不光能泡咖啡，也能用来泡茶。
2. 清洁难易度：因为法压壶滤网均采用不锈钢滤网和一个80目的滤片组成过滤系统，所以很难非常有效的隔绝咖啡渣，渣子会嵌到过滤网体系的缝隙中，很难清洗，时间长了会对咖啡风味造成影响。

参考价格：个人建议不要买太便宜的壶，因为玻璃很重要，首选高硼硅玻璃，然后厚一些。一些太便宜的玻璃，比较薄，可能也不是高硼硅玻璃，有炸的风险。

最后，法压壶分不同容量的壶，最大可以到 1000ml 选购时可以根据需要选择。

聪明杯

聪明杯（Mr.Clever），英文名「Clever Coffee Dripper」，是台湾 EK Int'l 公司发明的一个很有趣的器具，你只要掌握好粉水比、研磨度、水温、时间就可以稳定出品一杯好喝的咖啡。

这款产品的基本信息可以归纳为：

这款冲泡器具有透明和蓝色不透明两款，用法也有两种：浸泡萃取、滴虑萃取。

你可以把聪明杯理解成一个有腿支撑的扇形滤杯。杯子不同于滤杯是开孔形式，而是放置了一个活塞阀门。按照上图形式，直接放于平面上时，阀门关闭，可以变成浸泡式萃取形式。不会漏水。

当浸泡完成，想要过滤咖啡时，直接架在杯子上，滤杯底部会被杯子边缘顶起，活塞就会打开，咖啡液就会过滤到杯子中。是一款非常好操作的咖啡萃取设备。

当想变成扇形滤杯使用时，直接将滤杯放置在杯子上，阀门就被顶开，水就会留下来变成一个滤杯。这个孔比常规滤杯的大，比较适合新手使用，可以有效防止过萃。

它的浸泡状态与法压壶的直接区别就是，它带有专用滤纸，会比法压壶得到的咖啡更干净，醇厚度却不差。因为没有咖啡渣的参与，所以非常好清洗，不会因长时间使用咖啡渣卡在一些缝隙中影响口感。

除了这款，还有一款日本 Hario 推出的类似聪明杯的 V60 滤杯型号是：SSD-200/360-B。同样可以实现滴滤 + 浸泡的功能，也同时分为 1 - 2 人份、3 - 4 人份的不同杯型。

不同于聪明杯的阀门设计，Hario 这款产品是一个开关按键，所以可以放在任何器具上使用。

这款设备略贵，在 280 元左右，滤纸通用 V60 滤纸，如果你有 V60 滤杯，可以省下购买新品耗材的费用。

虹吸壶

1840 年，一只实验室的玻璃试管，扣动了虹吸式咖啡壶（Syphon）的发明扳机，英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生。

20 世纪中期，它分别被带到丹麦和日本，最后在日本被发扬光大。

这款产品的基本信息可以归纳为：

虹吸壶（Siphon）俗称「塞风壶」或「虹吸式」，是一种咖啡冲煮器具，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。有不少人喜欢虹吸式煮法那种带有一点实验室味道的精确感，看着水沸腾时上升，萃取成黑色的咖啡下降，一步一步都控制在煮咖啡的人手中。使用意大利咖啡机往往要把部分过程交给一个机器，虹吸式咖啡好像更能满足一些喜欢自己动手的 DIY 的人。

其制作原理是利用水加热后产生水蒸气，造成热涨冷缩，将下壶的热水推至上壶，待下壶冷却后产生负压再把上壶的水吸回来。

它是一个极具观赏性的咖啡冲泡器具，早些时候都是用酒精灯加热，但是酒精灯有明火过于危险且加热效率比较低，所以现在很少看到用酒精灯加热了。都改成的这种电的光波炉。

虹吸壶是浸泡式设备中唯一需要一些操作技巧的设备，它早年还有一些专门的比赛，日本是比较出名的。台湾地区也风靡一时。

但是现在咖啡店已经很少有这种操作方式了，一个是需要一些技巧，另一个咖啡冲泡时间太长，效率太低，不利于现在门店的高频出品，而且清洗、保养比较麻烦。

在选购虹吸壶时，一定要注意玻璃材质，不要买太便宜的，因为下壶玻璃直接与热源接触，质量差是真的容易出问题。

虹吸壶的顾虑装置是一块法兰绒布，虽然可以让咖啡更干净，但不好清洗，也不太好保存；另外虹吸壶也分型号，可以根据你的冲泡量选择合适大小的壶。

爱乐压

爱乐压是一个比较特殊的器具，它既有浸泡的基因，也带有压力萃取的基因，是两种方式的集合体。

爱乐压（AeroPress）由美国的 AeroPress 公司总裁阿伦·阿德勒（Alan Adler）于 2005 年所发明。总的来说，它的结构类似于一个注射器。使用时在其「针筒」内放入研磨好的咖啡粉和热水，然后压下推杆，咖啡就会透过滤纸流入容器内。它结合了滴滤和压滤式咖啡机的特点，通过改变咖啡研磨颗粒的大小和按压速度，用户可以按自己的喜好冲煮不同的风味。由于采用压力注射，其冲煮速度也较快。

这款产品的基本信息可以归纳为：

与滴滤不同的是，尽管浸泡时间很短，它能充分浸泡咖啡颗粒，而且在萃取时施加了舒缓、温柔的压力；它借鉴了法压壶的原理，但咖啡液体从器具底部经滤纸压出，使用的研磨度也比法压壶的细，咖啡与水的接触时间更短但压力更大。

它的清洁比法压壶要容易的多，因为有针筒挤压的缘故，咖啡粉会成为咖啡饼，全部在滤纸上，只要轻轻一顶就可以把粉倒出。

它的玩法很多样，好携带，目前还有一款便携款 AeroPress Go。甚至还有专业的爱乐压大赛，如果你对这种奇特器具感兴趣，不妨试试。

滴滤式

滤杯

滤杯是滴滤咖啡最常见、最基础的器具，它形式多样、材质多样总是可以带来一些不一样的体验，滤杯样式很多，我合并在一起给不同滤杯做个对比，一表看明白：

上边这 4 款滤杯，是当前市场内的基础款，也就是最原始的几个形状的滤杯。其他的滤杯多多少少都是根据这些滤杯改良设计而成，有的改变下水孔，有的改变杯子的导流槽，有的甚至改变滤杯角度。

如果你要入门精品咖啡，从这四款滤杯中选择一个就足够玩很久了，价格范围也比较宽，样式也多，总能找到自己想要的。

对这 4 款滤杯，我简单总结一下各自的特点：

Hario

Hario 这是一家日本公司，一直做玻璃制品相关的业务，当然也包括咖啡器具。1921 年 Hario 发明了 V60 滤杯以改善咖啡冲煮的支撑结构。

这个滤杯之所以叫 V60，是因为滤杯杯身成 60° 夹角。所以水会流往咖啡粉中心，延长粉水接触时间。它还有一个大孔洞，可减少咖啡过滤时间，其他类似的器具只有数个小孔洞。V60 滤杯还有螺旋状沟槽，让空气流通，也因此能让咖啡粉尽量膨胀。

它是一款性价比很高，非常适合新手入门的滤杯。而且上限非常高，你可以经常在世界大赛中看到 V60 的身影。

另外需要注意，滤杯基本都分大小号，当然滤纸也要配合对应型号使用，否则会造成滤纸的不贴合，影响一定的萃取效果。

Kalita 扇形/蛋糕滤杯

Kalita 公司成立于 1959 年 7 月，它是一家集咖啡和茶等快消费品以及相关联商品生产、制造、流通的咖啡用品公司。公司本部设在东京，公司以手冲咖啡器具为主要经营项目。Kalita 在滤杯产品中，最著名的就是它的扇形和蛋糕滤杯。这两款产品都有各自的特色，先说扇形滤杯。

扇形：滤杯下方通常是一孔、双孔、三孔，流速较慢所以咖啡的萃取时间也会较长，要注意的是使用的滤纸与滤杯的贴合程度，若滤纸会贴合下方的孔，那可能会造成流速过慢以致萃取过度，咖啡出现苦味。

波浪滤杯（蛋糕杯）：这款滤杯是 Kalita 的设计专利，，配合使用的滤纸像是杯子蛋糕纸的折痕一样，也被称作蛋糕滤杯，但在英文使用的是 Wave，还是有很多人叫它波浪滤杯。这款滤杯是利用滤纸的折痕代替滤杯的沟槽，因为杯底比较平整，接触杯壁的面积较小，咖啡粉层比较平整不会很厚，因此萃取比较均匀，方法得当的话，甜感会很突出，其实这杯子适合冲深烘的豆子。

折纸滤杯

ORIGAMI 是日本产的一种滤杯，它的外形结构是 V60 的锥形，「ORIGAMI」本身就是日本折纸工艺的英文，因此翻译过来就叫折纸滤杯。

它的特点就是可以兼容 V60 的锥形滤纸，也兼容 Kalita 的蛋糕纸。因此一个杯子选用不同的滤纸，可以得到不同的冲煮结果，进一步提高了可玩性。

• 搭配锥形滤纸：风味清新，香气突出，酸质明亮，干净度高。
• 搭配蛋糕滤纸：醇厚度高，甜感高，余韵长，有更丰富的层次感。

它的树脂版本也已经上线了，如果不想入陶瓷可以入个便宜的树脂。

Delter coffee press（D 特压）

Delter Coffee Press 是由澳大利亚的一位咖啡师 Alon Gaday 于 2018 年设计。他发现现有的手冲咖啡工具都有一些缺陷，因此决定自己设计一款新的手冲咖啡工具。

Alon Gaday 在设计 Delter Coffee Press 时参考了传统的压滤壶和滴漏式咖啡机，并加入了一些新的设计元素。最终设计出了这款可以通过压力和过滤双重作用的手冲咖啡工具。

Delter Coffee Press 的设计特点在于：它可以自由控制想要冲泡的用水量，可以控制咖啡的冲泡时间和浸泡均匀性；粉碗配合滤纸的效过滤，使咖啡更加清新纯净；带有一定压力的冲泡，使咖啡口感更加顺滑。

Delter Coffee Press 的问世得到了广泛关注，它在 2019 年世界咖啡博览会上展出，并赢得了 2019 年澳大利亚咖啡锦标赛的冠军。这款手冲咖啡工具因其创新的设计和优秀的冲泡效果，受到了咖啡爱好者的欢迎和推崇。

这款产品的基本信息可以归纳为：

它其实跟爱乐压乍看上去很像，不过两者的萃取原理完全不同，又有一些相似。就像下图总结的

D 特压的特点是，粉在粉杯中，然后通过滤纸过滤。水加在针筒里。通过拉取针筒到对应水位，最后通过挤压把咖啡萃取出来。萃取时用到的水量、挤压速度、间隔时间都可以自己控制，达到有一定压力的手冲咖啡的感觉。

D特压的清洁也算方便，只需要把粉仓拿下，然后粉倒掉，清水洗干净针筒和粉碗就行了。体积也不大，很适合随身携带，只是需要搭配单独的磨豆机使用，而且只支持咖啡粉。

Chemex

它在 1941 年由移居纽约的德国柏林大学化学博士 Peter Schlumbohm 发明，这就是可以当做艺术品一样观赏的 Chemex 手冲壶。

Chemex 是一个玻璃容器的咖啡制作器具。壶身的上壶与下壶合而为一，之间的壶颈用分割为两块的环形木头包覆做为防烫把手，木头以皮绳系上。从壶颈延伸到上壶有一突起的沟槽，可做为排气及倒出咖啡时导流之用，下壶壶身有一类似的突起为容量标记，表示半水位的位置。

在 1958 年，伊利诺伊理工学院的设计学者认为，Chemex 经典手冲咖啡壶是当今最佳设计的产品之一，并且被现代艺术博物馆收藏。

这款产品的基本信息可以归纳为：

Chemex 是一个颇具艺术感的冲泡瓶。不同于 V60 系列，分享壶与滤杯分离的设计，Chemex 没有滤杯，直接使用瓶身 + 滤纸的组合进行冲泡。这省去了购买滤杯的成本。但是分享壶本身与咖啡滤纸的成本并不便宜。作为耗材来说，Chemex 的滤纸确实贵了一点。

而另一个问题是，这款滤纸很厚，有一次甚至叠完以后有三层。因此这款咖啡在冲泡时需要使用粗研磨，防止其过度萃取，因此还是比较考验冲泡手法的。

但它确实兼顾了颜值与实用性，更适合大量制作手冲咖啡。

法兰绒

法兰绒（Flano/Flannel）是一种用粗梳（棉）毛纱织制的柔软而有绒面的（棉）毛织物，是一个比较特殊的滤材。摸着很柔软，像纱布，又比纱布厚，细腻。

图源：正晃行 AKIRA International Co.Ltd

这款产品的基本信息可以归纳为：

法兰绒因为毛细孔比滤纸大，可以保留部分油脂，所以口感更加顺滑、醇厚度更高，个人认为非常适合深烘咖啡豆，日本用的非常多。

它也有自己的弱点，就是保养、清洁很麻烦，不如滤纸用完就扔来得便捷。

基础使用、保养方法

• 新的滤布，要先煮沸后，放入冷水中浸泡，拧干后再使用。滤布使用后要用水好好清洗，为防止氧化要加水放在冷藏里。
• 并且必须每天换水，防止水垢将布孔堵塞。
• 为了防止异味产生，不要使用干燥的滤布冲泡咖啡，使用前要先用温开水冲泡，再拧干后使用。

这玩意儿门店少见是显而易见的，使用、保养太麻烦，不利于店内的快速出品要求，个人玩家可以弄来玩玩看，反正也不贵。

越南滴滤壶

这款器具其实是个比较具有国家特色的滴滤设备。还是当年去越南时在咖啡馆见到的，叫做越南滴滤壶。

越南当地也种植咖啡，但基本是罗布斯塔种，所以当地制作的咖啡非常有特色，是咖啡液 + 大量冰块 + 大量炼奶搅拌均匀喝的。

在咖啡店里，会给你端上来放着小壶的杯子，服务生会告诉你，等着滴完，再去放炼奶和冰自己搅拌就好。

这款产品的基本信息可以归纳为：

第一次见这东西觉得挺有趣。当地的滴滤壶材质是铝的，目前网上卖的大部分都是不锈钢的。

整体结构，就是图中所示。在使用时要搭配滤纸一起使用。放入滤纸，再倒入热水浸湿滤纸让它更好的与过滤网贴合；之后倒入咖啡粉，再放上压板分水器，之后倒入热水，盖上盖子，把壶放在杯子上，等它自己滴滤完成即可。

一般情况下，滴滤速度在 3 - 7 分钟，这取决于咖啡粉量与研磨度。

这器具不是非常常用，但确实属于滴滤设备，所以这里提一嘴，我觉得挺有趣，我还没用它萃取过阿拉比卡豆，感兴趣的各位可以试试。

冰滴壶

冰滴壶属于一个特殊的咖啡制作器具，它主要是用来做高浓度冰咖啡的产品。

这款产品的基本信息可以归纳为：

冰滴壶的原理，就是通过低温水（冰水混合物0℃） 长时间滴滤咖啡粉，获得一个高萃取率的、高浓度的咖啡液，之后再将咖啡液加水或冰进行稀释。

一般情况下冰滴壶，主要是制作冰咖啡，在上壶放入冰块或冰水混合物，然后咖啡过滤层中放入咖啡粉，在分层上方放上滤纸，之后调节流速阀，保证 3 - 5滴/分钟。一般要滴8小时。然后把下壶取出，密封后放入冰箱，再冷藏 12 小时，即可使用。

冰滴壶做出的咖啡干净度高、酸质柔和，顺滑，苦味几乎没有，但香气略弱。非常适合浅烘豆，夏天加冰块，爽歪歪的柔和酸质，非常清爽。

这个设备倒是不麻烦，就是做个咖啡太慢，咖啡过滤层的清洗略微麻烦一些，不太容易收纳是它的缺点。但你想喝个别致的冰咖啡，它是不错的选择。

最后

精品咖啡冲煮设备这里罗列的都是常见的设备，还有很多改良设备、DIY 设备就不再细说了，有待你的发掘。

其实还想做一篇关于磨豆机选购的，不知道大家有没有这方面的需求，欢迎留言讨论。如果需求不多，下一篇内容，就正式来到器具使用阶段，会用几个篇幅把常见的咖啡器具的使用方法给大家讲清楚，敬请期待。

前文回顾

• 家用咖啡手册 01 | 咖啡种类这么多，到底有什么不同？
• 家用咖啡手册 02 | 怎样选择合适自己的意式咖啡机
• 家用咖啡手册 03 | 不止大小家电，还有这些「手动挡」意式咖啡机